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白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物，缩醛类芳香族化合物，含氮化合物和呋喃化合物等。

酒的主体成分是乙醇。但其实，白酒中的醇类是一个系列。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。

酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。

酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，也是左右白酒口味的主要因素。

醛酮类化合物包括乙醛、2-丁二酮、3-丁二酮和3-羟基丁酮等。

缩醛类中，乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛。

香草醛和酪醇等芳香族化合物，是酱香型白酒的重要香味成分。而β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，在米香型酒中则次之。

含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2~6-二甲基吡嗪。

呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。