俗话说“粮为酒之肉”，酿酒的原料对于酒来说可谓是十分重要的，酱香型白酒都是以高粱为主要原料的，茅台镇生产优质酱香酒也不例外，但是又有特殊之处，就是茅台镇生产优质酱香酒只能用茅台镇当地产的一种糯性高粱，离了它酿出来的酱香酒也不是原来的风味了，今天我就来和大家分析一下这种高粱究竟有什么好的？

“红缨子”高粱也称小红粮，只能在茅台镇及其周边生产，2008年的时候被确定为茅台酒的专用生产高粱。因产量有限，除了茅台酒，还有茅台镇上的其他酒厂都在收购这种高粱，导致红缨子高粱的收购价都在三元多一斤。红缨子这么贵也是有原因的，它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。

为什么糯高粱的价格高酿酒师傅们仍旧选择它作为酱酒的原料呢？因为糯高粱作为酿酒的最佳材料具有以下四种特性：

一、淀粉含量较高

淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。糯高粱的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，糖化发酵好，淀粉利用率高。红缨子支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台镇酱香酒传统工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。

二、蛋白质含量中等

蛋白质的含量过高，生成的杂醇油偏高。过多杂醇油有毒有害，影响酒的品质。

三、单宁含量适中

高粱中单宁味复杂的高分子多元酚类化合物，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。通过传统酱香工艺发酵形成优质酱香酒香味的前驱物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质。

我们都知道茅台镇生产优质酱香酒需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的的对心脏血管好也是因为这种物质。

四、脂肪含量低

脂肪过多的粮食，生酸较快，产生酸的幅度也较大，影响出酒率。

传统茅台镇酱香酒酿造工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

而茅台镇生产的优质酱香酒独特的风味都和这些微量物质有关，当地也在大力扶植种植这种红高粱，提高农民的生产积极性，也规定不得使用农药等。这也算一个离开茅台镇就产不出优质酱香酒的原因了，毕竟除了在茅台镇，其他地方也产不出这种高粱了，这是大自然给茅台镇人民的礼物。