白酒因为酿造工艺的不同，产生了白酒不同的香型，且每一种香型都有着自己独有的特点，但不同的香型之间有着六大共性，分别是以粮谷为原料、传统发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏、传统贮存容器。

为了更好地认识不同香型之间的相互关系，以及工艺上的演变，从原料、糖化发酵剂、发酵设备和发酵时间上，来对比不同香型风格上不同之处的原因在哪里。

一、原料

大部分白酒是以高粱为酿酒原料，或以高粱为主，混合了大米、小麦等粮谷为酿酒原料，但高粱还是主体原料。但还是有小部分白酒的酿酒原料不是高粱，比如米香型、特香型以及豉香型，它们的酿酒原料是大米。

以米香型白酒和小曲清香型白酒为例，来看看以大米为酿酒原料和以高粱为酿酒原料，酒体风格上的不同。

1、米香型白酒和小曲清香型白酒，不仅所用的曲药都是小曲，发酵的时间也是大体相同的，发酵容器也相差不大（都用陶缸发酵，不过小曲清香型白酒还可以用窖池发酵）。但以高粱为酿酒原料的小曲清香型白酒，风味要比以大米为酿酒原料的米香型白酒复杂，从这里就可以看出，以高粱为原料发酵，带来的风味要比以大米为原料发酵，要复杂多样。

2、不过原料并不能决定酒体的风格，酿造工艺、发酵的容器和发酵时间也决定了酒体的风格，比如说同样是以大米为酿酒原料的米香型、特香型以及豉香型，与米香型和豉香型酿造工艺酿造工艺不同的特香型白酒，在加上发酵容器和发酵时间的不同，自然酒体风格也就有所不同，特香型白酒具有酱香型、浓香型、清香型白酒的风格。

二、糖化发酵剂

酒曲有大曲（高温大曲、中温大曲、低温大曲）、小曲和麸曲三种，其中多以大曲为糖化发酵剂。

以酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒和米香型为例，所用的曲药分别是高温大曲、中温大曲、低温大曲、麸曲（清香型白酒）以及小曲，其中高温大曲能带来或促进发酵，产生更多的香味成分。

当然，除了曲药，还有其他的因素让白酒的风格都不一样。比如同样使用小曲作为糖化发酵剂的小曲清香型白酒、米香型白酒和豉香型白酒，都是各有各的风格特点。

好了，今天就分享这里，明天我们继续分享从发酵容器和发酵时间上，造成各香型不同风格的原因在哪里。