到了宋代，酿酒技术经过了上千年的实践，技术得到更大的提高，已经形成了传统的酿造理论，这时还产生了对后世酿酒有重要影响的专著。

宋代，朝廷重视对酒务的管理，开始制定相关的制度和政策，但其中很多源自唐代。

1.宋代的酒业政策

宋代统治者为充实国库，增加税款，提出了“设法劝饮，以敛民财”的政策，使得民众纵酒畅饮，城乡酒肆林立，酒楼夜市通宵达旦，人人畅饮不息。

北宋除了福建路、两广路、费州路实行征收酒税外，其他地方都允许民间酿酒并出售。当时，酿酒的酒曲都由官府的都曲院制造，酒户只有购买了官曲才能酿酒。京都和其他各州都有官办卖酒的机构，它们既是造酒的作坊，又直接卖酒。

后来，宋朝还实行了酒税承包制度:一个人买下某地区的酒税以后，就可以独占这里的酒利，其他的小酒店就成为它的附庸。

宋仁宗在天圣五年(1027年) 曾针对酒税下过一道诏书:自矾楼酒店如有情愿买扑出办课利，令在京脚店小户内拨三千户每日于本店取酒沽卖。由此可知当时北来的都城开封已经出现了酒税承包的情况。

南宋时期，除继承了北宋的酒业管理制度外，还创立了户部管理的赌军酒库。绍兴十年(1140年)，赌军酒库已有十多处，赌军酒库虽为户部主办，

但主要由军队掌管，临安府的酒库由殿前司经营，其他地方的则由所在驻军掌管。仅仅十年之后，殿前司就有近七十处酒坊，其下设的分点更是无数。

此外，各地的大户以及达官贵人也私自酸酒，并且私设酒坊和分点，与朝廷在酒业上争利。临安附近的一些城市，私人酒坊多，如绍兴都指挥使杨存中一人，就在州、秀州、临安等地开设了多家私人酒坊。

2.饮酒风气

宋代政府对酒业的鼓励，以及酒业对政府财政的重大影响，酿酒技术得到了很大的进步，尤其是政府的勉励极大促进了酒类的生产和技术革新。这种发展在北宋的首都非京和南宋的临安表现得最为明显。

宋人孟元老所著的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林纪事》等书，都对宋代酒业发展做了很详细的记载。《清明上河图》展示了宋代民众当街沽酒，酒肆饮酒，瓦肆听唱饮酒的热闹画面。

苏轼在《书东皋子后传》中说:予饮酒终日，不过五合。天下之不能饮，无在予者..闲居未尝一日无客，客至未尝不置酒。天下之好饮，亦无在予者。他“俯仰自得，得酒诗自成”。那激荡奔放的浩然文气是在酒的作用下从肺腑之中抒发出来的。

宋朝名酒甚多，其中典籍中记载的官廷名酒有蒲中酒、苏合香酒、鹿头酒、蔷薇露酒、流香酒和长春法酒;

两宋京城的名酒更是多不可数，其中包括香泉酒、天醇酒、兰芷液酒、玉沥酒、琼浆酒、玉液酒、流霞酒、清风酒、玉髓酒等。