麦芽制造(简称制麦)是指把原料大麦制成麦芽的一系列过程。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造是啤酒生产的开新变牙制道工艺决定丁发牙的种类和质量，从面决定了啤酒类型，并最经直接步响到啤酒质量。制麦的主要目的是:通过操作，让大麦吸收一定的水分， 并在适当的条件下发芽，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，以使胚乳中的成分如麦粒中的淀粉和蛋白质等，在酶的协同作用下得到适度的溶解:绿麦芽通过干燥和焙焦可除去多余的水分，去摊绿麦芽的生青味，产生啤酒特有的色、香和风味成分:制成的麦芽除根后，可使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。麦芽制作过程如下:预处理-一浸麦发芽→干燥-除根一成品。

麦芽制造的两个主要过程为生物过程和化学过程。生物过程是指休眠大麦麦粒的苏醒，麦粒的呼吸及麦根和胚芽的生长，组织结构的变化，酶的产生或释放;化学过程是指在酶的作用下麦芽发生的“溶解”和麦芽风味物质的变化。

大麦按用途可分为:饲料大麦、食用大麦和啤酒专用大麦。根据种植时间可分为:夏大麦和冬大麦。根据外观色泽可分为：白皮大麦、黄皮大麦和紫皮大麦。根据麦穗形态分：直穗大麦和曲穗大麦。根据生长形态可分为：六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。

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