美酒的孕育之旅，是时间与粮食的一场修行。在众多的美酒之中，酱酒以其深厚的底蕴和独特的工艺，成为了独树一帜的存在。“酸、甜、苦、辣、咸、涩”，这些风味上的万般变化，滴滴都与时间有关。

一年锤炼，顺应天时

一杯醇香的酱酒，从原料的生长开始，就需遵从节律。春分时小麦拔节，期待着谷雨丰沛的雨水。七月小暑，一粒粒红缨子糯高粱向阳生长，盼望着一年一次的秋酿……四季节气的偶然转变，滋养的是一场关于酱香的绽放。

依时而变的智慧还体现在酿酒古法之中，何时取粮，何时制曲，都遵循着不同的原则。端午变粮为曲，重阳下沙煮酒，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经过365个日夜的漫漫发酵，新的风味悄然诞生。在这些繁复的工序中，端午制曲、重阳下沙的讲究与时节变化有着最为紧密的联系。

——端午制曲

端午时节，小麦刚好成熟，成为了制曲最优质的原料。新鲜小麦中含有丰富的粗淀粉、粗蛋白、膳食纤维等营养物质，以及磷、硫、钾、钙、镁等矿质元素，使酱酒中的香气成分更丰富，口感也更为独特。

变苦涩为醇厚，酒曲是功不可没的小小“酿酒师”。恰逢端午的茅台镇，雨水增多，气温逐渐升高，在温度、湿度的加持下，酒曲中的微生物开始活跃起来，混入曲块中分泌出大量的酶。这看似微不足道的代谢过程，恰恰就是生成白酒香味的最好养料。

——重阳下沙

每年农历九月，茅台镇的日照时间催着高粱赶快成熟，沉甸甸的红高粱早已蓄势待发，等待着一次华丽的蜕变。重阳碧波。汛期过后的赤水河清澈见底，微生物质在层层渗透之后流进赤水河，给白酒带来了独特的风味。好粮好水酿好酒，万事俱备，选择此时下沙最为适宜。

五年窖藏，蛰伏以待

百味酱香，一杯陈酿，要想真正洞悉酱酒的独特风味，就要读懂五年窖藏的秘密。新酒入库时，酒体的酒精度数较高，其酯化、缩合反应缓慢，而这时，时间就成为了浓缩风味的使者，与酱酒中的微生物一起，酝酿出妙不可言的醇香。

酱酒的陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程。经过长时间的陶坛贮存，白酒中的乙醇分子和水分子有序排列，缔合牢固。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用，新酒冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失，酒体逐渐醇厚协调，细腻丰满。

不仅如此，用于储存酱酒的陶坛还富含铁、钙、铜、镁、锰等多种对人体有益的微量元素，这些微量元素会缓慢地溶解到酒体中。随着时间的沉淀，酱酒中的微生物在陶坛中缓缓呼吸、生长、成熟，它们积蓄着能量，期待一场与舌尖的美妙碰撞。

一杯酱酒，沉淀的是韵味，传承的是文化；唇齿张合，敬的是岁月，喝的是情怀。从一粒破土的红高粱，到一杯余味悠长的醇香，这“天人共酿”的奇妙幻化，是酿酒人的匠心独运，大自然赋予的无限可能性，也是时间与美酒的一场修炼。