文|山东社会科学院历史所研究员、历史学教授 王赛时
摘要：广西是我国古代酿酒业发展较早的地区之一，历史上一直保持较高的酿造能力。尤其是广西地处我国西南边疆，气侯特殊，物产丰富，各民族的生活方式也与内地略有不同，因而在酒类酿制方面就形成独有的特色。古代的许多特型酒往往只产于广西地带。本文沿着历史发展的脉络来探讨广西古酒，并尽可能将其久已湮没的历史名酝再现出来。
广西的酿酒业源远流长。在历史上，广西各族人民以其非凡的聪明才智和勤劳操作，酿造出了各种类型的酒类产品，极大丰富了人们的饮食生活，也为华夏酒界增添了色彩。在中国酒史中，广西酒始终占有重要的一席之地，尤其在古代，广西酒业独辟蹊径，生产出许多具有地域风格的名酝佳酿，博得世人的广泛喝彩。由于年代久远，流传多失，有关古代广西酿酒的史迹渐已模糊；笔者蒐求史海，钩沉旧籍，希望能将历史上出现的广西古酒复原再现，以让今人饱览。遗漏之处，还望博雅志全。
据史料记载，早在汉朝时期，广西的酿酒业就已经兴盛起来，首先在苍梧地区形成酿造规模。苍梧，郡名，在今梧州地域。汉朝的苍梧出产上等美酒，名曰“苍梧缥清酒”，又曰“苍梧清”。汉人刘熙《释名·释饮食》记载：“酒言宜成醪、苍梧清之属也。”宜成醪，指湖北宜城出产的酒。汉代的酒类产品以宜城和苍梧所产最为知名，论其品位、质感均在各地酒品之上。
苍梧酒和宜城酒均为米酒，采用传统发酵方法酿造。按汉代酿酒，有清、浊之分。浊酒或称为“醪”，又称白酒，是一种比较浑浊的米酒，制造特色是用曲量较少，酝造期较短，成酒后醪液浓稠、色泽深重，但酒精含量则不高。清酒的用曲量较多，酝造期也较长，还须经过过滤、压榨等工序进行特殊处理，因而酿成后，酒液比较清澈，酒度也较高。在很长一段时期内，中国古代酿制的米酒都按清、浊来分类。
汉朝时，宜城酒是浊酒类的杰出代表，而苍梧酒则达到了当时清酒类的最高水平。为此，苍梧清酒在汉酒中出类拔萃，声名大噪，就连当时的皇家酒品都为之逊色。桓谭《新论》就说：“玄酒不如苍梧之醇”。玄酒，朝廷为国祀大典而特酿的礼仪酒，具有极高的规格，在汉代人看来，皇家玄酒的品质滋味也要排在苍梧酒之下。仅此一点即可得知，汉代的广西酒业已经生产出居于全国领先水平的酒类产品，这种酒就是苍梧清酒。
魏晋时期，苍梧酒业继续保持着强劲走势，其酒类产品行销于很多地区，让天下酒人为之传觞，史家美誉则接踵而来。曹植《酒赋》这样描述当时酒事风貌：“其味有宜城醪醴、苍梧缥清。或秋藏冬发，或春酝夏成；或云沸川涌，或素蚁浮萍。尔乃王孙公子，游侠翱翔，将承欢以接意，会陵云之朱堂。”可见苍梧酒已步入上流社会的生活圈内，成为官场及士人交往场合的饮用佳品。
傅玄《酒赋》云：“课长兴与中山，比苍梧与宜城。”这里，傅玄提到晋代流行的四种名酝，苍梧酒就位列其一。晋朝时，苍梧酒的品种逐渐增多，除清酒之外，又出现了九酝酒和竹叶酒。张华《轻薄篇》中有“苍梧竹叶清”的记载。当时的竹叶酒为一种淡绿色的清酒，以色泽得名。
又傅玄《七谟》云：“乃有苍梧之九酝”。“九酝”是一种酿酒法，通过多次投料、长时间酝酿来获得高酒度的醇酒，用这种方法生产的酒常以“九酝”为名，借以突出其独到的工艺特色。晋朝时苍梧出产了九酝酒，说明当地的酿酒技术又有新的发展。九酝酒的出现把苍梧酿酒升华到一个更高的境界。
到南朝时期，苍梧地区的酿酒还维持着一定程度的知名规模，所酿酒品凭借前代遗芳，依旧博得外界好评。梁昭明太子《七契》就说：“古圣所珍，其酒则苍梧九酝，中山千日。”陈朝诗人张正见在《置酒高台上》一诗中还吟唱着“浮蚁擅苍梧”的语句。于此可见，苍梧酒作为古代广西酒业的象征产品，已维系了千年之久。
由于史料缺载，隋唐时期的广西酒业显得十分寂静。前代知名的苍梧酒也已消沉。然而到了宋朝，广西酿酒又恢复了昔日的繁荣景象，并进入到了一个全新的阶段。
宋朝是我国酿酒业的发达时期，然而朝廷为了保障酒税的巨额财政收入，在全国范围内进行榷酒垄断，限制民间酿酒业的自由发展，而唯独对岭南地区实行优惠政策，广西也正好划在这一优惠区内。
为此，宋朝的广西酿酒业未受束缚，官营的酒业与民营的酒业齐头并进，生产日趋高涨，以至官酒公厨与民间酒坊中都有优质产品推向市面。有宋一代，桂林瑞露酒、横宾古辣泉酒、昭州曼陀罗酒，以及通行粤西的老酒和蛇酒都见载于史册，受到各界人士的赞赏。诸多名酒把宋代的广西酒业点缀得五彩斑斓，令人百般神往。
宋代的广西帅府设在桂林，瑞露酒是帅府公厨酿制的美酒，属于公厨官酿，一般不作为商品酒使用，但其酒名酝色仍然传流全国，为世人所知。周去非《岭外代答》记载：“广右无酒禁，公私皆有美酝，以帅司瑞露为冠，风味蕴藉，似备道全，美之君子，声震湖广。”范成大在桂林时，曾对瑞露酒备加称赞，他在《桂海虞衡志·志酒》中说：“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽‘金澜’之胜，未必能颉颃也。”金澜，指金朝的宫廷名酒。范成大曾北上使金，有幸品尝金朝的名酝金澜酒，当时为之叫绝；后又任职广西，再饮瑞露酒，大有超越以往之感。瑞露酒之美妙，于此可想而知。
瑞露酒的酿造，有赖于桂林井泉水质的优良，《桂海虞衡志·志酒》记载：“瑞露，帅司公厨酒也。经抚所前，有井清烈，汲以酿，遂有名。今南库中自出一泉，近年只用库井，酒仍佳。”由于桂林水好，宜于酿酒，所以除帅司之外，州城内外亦产好酒，邹浩曾写诗称颂，其《道乡集》卷五《饮桂州酒示柄》有云：“好酒如好人，虽久略不变。炎凉互推移，气味愈可见。”于此可知，酒品能够长期存放，并且酒味愈陈愈佳，是宋代桂林酒的特色之一。
凡是到达桂林的人，都会对这里的酒类产品投以欣羡的目光，如南宋人赵希迈写诗歌咏桂林风物，就着笔于当地佳酿。其《岁杪》诗云：“岁杪携家客桂林，乡山万里楚云深。瓮留腊水供春酿，梅着寒花伴晚吟。”
古辣泉酒产于宾、横二州之间。宾州，今宾阳县；横州，今横县。二州接壤处，有古辣泉，用于酿酒，风味殊特。《岭外代答》卷六记载：“宾、横之间，有古辣墟，山出藤药，而水亦宜酿，故酒色微红，虽以行烈日中数日，其色味宛然。”《桂海虞衡志·志酒》亦载：“古辣本宾、横间墟名，以墟中泉酿酒，既熟，不煮，埋之地中，日足取出。”古辣美酒，不但以泉水优良而著名，同时还采用了当地独特的埋酵工艺，故而其酒卓有特色。
这种酿酒方法，一直沿续到清代，成为当地人民造酒的传统模式。清人陆祚蕃《粤西偶记》记载：“古辣泉在永淳之墟，取以酿酒，既熟不煮，埋之土中，日足取出，色浅红，味甘不易败。”从宋至清，古辣泉酒长年酝造，世代不绝，并以其独特的风味感染人间，成为古代广西流传最久、生命力最强的一种名酒。
作者简介：王赛时，男，1955年生，山东社会科学院历史所研究员，主要从事中国专题史、中国酒史、中国饮食史的研究。研究范围涉及中国各个时代与各个地区，以学识广博而著称。
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