自酒在中华大地上发源以来，长期伴随的便是各种层出不穷的禁酒令。历代王朝出于稳定社会政治的需要，一直将酿酒、售酒的命脉捏在手中，它们颁发的各种禁酒令或紧或松、或严或宽，直接影响了彼时酒文化的兴盛程度和发展走向。这是一个极为宏大的命题，我们先选定清代这一时期，京师这一区域，以点带面，对这个问题尝试阐述一番。

清代时，蒸馏酒技术依然很成熟，度数较高的烧酒成为人们习惯饮用的酒类。自明末以来，烧酒就成为了中国传统社会的重要商品，在民间有着广阔的消费市场，所谓“天下沃饶人聚之地，饮酒者者常十人而五，与瘠土贫民相校，以最少为率，四人而饮酒者一人”。自古以来，无论是出于政府专擅造酒，抑或因烧酒制造过程中“耗米甚多”等原因，以抑制烧锅造酒为主的酒禁政策是历朝统治者的既有共识，清代也不例外。但不同于前朝“与民争利”的政策出发点，清代酒禁政策的实施主要出于“节约粮食、抑制消费”之目的。

但是，俗话说，上有政策，下有对策，王朝统治者越是抑制，民间各种途径的销售利润便越客观，由此便会引发越来越多的私自酿酒、售酒行为。更何况作为清代一朝之都的京城更是饮食市场十分发达，街市酒馆林立，烧酒消费需求旺盛。光绪年间李虹若所撰《朝市丛载》提及，当时京城“酒楼饭馆，张灯列烛，猜拳行令，夜夜元宵，非他处可及”。酒楼反观得以林立，自然是因为酒量供应得上，那么，这数量庞大的酒是从何处而来呢？其实，清代京城市场上的烧酒主要来自顺天府及周边直隶地区的各大小烧锅。光绪年间的《顺天府志》记载：“本土造酒家为大酒缸，烧酒以干烧为最。”

京城发达的烧酒市场带动了周边地区烧锅业的发展，乾隆年间，官府在京城周边访查，“京南一带素系设聚烧锅之所”，直隶“各州县地方，其烧锅多者约八九十处，即最少者亦不下五六十处”。“直属之人向以烧锅为生，即以顺天、宣化、永平三府而言，开烧锅之家不下数万，卖烧酒之家不下数十万”。当时，烧酒源源不断地从直隶地区贩运到京城，乾隆年间曾出现“京师九门，每日酒车衔尾而进”的景象。到乾隆初年则宣布酒禁进入“严禁”阶段，“北五省烧锅一事，当永行严禁，无可疑者。”不过，酒禁政策的推行，显然有悖于烧酒市场发展及本地烧锅产业基础，因而实际效果并不理想。限烧政策之下，直隶地区大量烧锅转入私烧，难以断绝。

说到底，饮酒、嗜酒乃是天性，实难改也。