在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人稀含在《南方草木状》中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,各地称呼不同,如酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们基本上以米粉、米糠为原料,有的加少量中草药或辣利蓼粉、有的加少量白土(作填料),接种少量母曲,加水制成坏,在一定温湿度的条件下培养而成,因曲块体积小,故称为小曲。
一、小曲的特点
1,小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶
小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌,霉菌中又以根霉为主,根霉具有下列优势。
(1)根霉菌具有边生长繁殖、边糖化、边发酵的特点,所以小曲酒的酸造中用曲量少(是所有传统白酒中用曲量最少、发酵时间最短的),一般用量只要0.2%左右就能达到较高的糖化发酵能力,这就是利用了根荐这个特点,这种生产方式独具一格。
(2)适宜多菌混合培养环境,即“共栖性”,这是根荐的一大优点,它和其他菌一起培养时,生长相当旺盛,故小曲酒又有“纯种” (根霉)酿造的概念。
(3)适合中小型酒厂制作,不需特殊的设备和保温设施,一般7、8.9月生产即可。加上小曲酒的生产方式简便,在我国被广泛运用,特别是南方各个县、乡村都有小曲酒的作坊,这也给酒类监管带来了难度。
传统小曲培养使用的酵母菌主要有拉丝12号、德国12号、南洋混合酵母1308,米酒酵母等,它们具有适应性好,发酵能力强,产酒稳定,酒质较好的优点。
应该注意的是,固态小曲酒的生产是开放式的,这给细菌的侵入创造了条件,如何减少细菌的污染,是小曲酒生产中必须予以重视的问题。
2,添加中草药是培养小曲的特色
这是我国古代劳动人民的一大发明,历史悠久。在20世纪40年代,方心芳等就对添加中草药培养小曲进行了研究,结果发现,在当时设备条件差、生物环境极其复杂的情况下,部分药材在促进有益菌繁殖、抑制杂菌生长等方面起到了一定作用,但也有部分药材的作用并不明显,有的药材还对制曲生产有妨碍。其中10种对酵母菌最有益如薄荷，杏仁、桑叶等;黄连对酵母菌有害;木香对根霉有害。小曲生产中添加适宜的中草药,对促进有益微生物的生长和抑制杂菌的繁殖起到一定的作用,也给白酒带来特殊的药香味。关于中草药对酿酒微生物的影响,还有待深入研究。
二、小曲制作工艺
小曲按添加中草药与否分为药小曲、无药小曲;按制曲原料分为粮曲(大米粉)、糠曲（米糠);按形状分为酒曲丸、酒曲饼、散曲;按用途还可分为甜酒曲、白酒曲。其中以邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼较为著名。下面分别予以介绍。
