中国人的酒宴离不开白酒，这个习惯1960年代后才逐渐在城市里形成，全国人民都开始养成这个习惯，真的是在春晚出现之后。

因为白酒本身就是新中国诞生后，在国家领导人的亲切关怀下才逐渐普及开的。

新中国成立时，全国白酒产量只有十万吨，白酒主要以散装方式小范围销售。大多数中国人根本就没接触过白酒。中国人喝的主要是黄酒和米酒。

为了实现能让全国人民都喝上白酒的美好愿望，技术人员努力攻关，在苏联专家传授的改制伏特加的基础上，摸索出「液态发酵法」。这才让中国白酒1978年达到148万吨的水平。

一、液态法白酒概述

液态法白酒又称新工艺白酒，是采用食用酒精为主要原料，配以多种实用香料（精）、调味液或固态法基酒，参照名酒化学成分中微量成分的量比关系或自行设计的酒体，进行增香调味而成。液态法白酒以其“香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净”的特定风格，符合现代人消费的需求而深受欢迎。近年来发展迅猛，生产液态法白酒的企业众多。

1.液态法白酒的定义及质量指标

（1）液态法白酒的定义

根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定，液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒。

（2）液态法白酒的质量指标

①感官指标。液态法白酒的感官指标如下表所示

色泽和外观 香气 口味 风格无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 具有纯正、舒适、谐调的香气 具有醇正、柔和、爽净的口味 具有本品的风格

②理化指标。

2.液态法白酒的生产原料选用及处理

（1）酒精。最新国标GB 10343中强制性规定了酒精的质量标准。

①酒精的选用。酒精是构成液态法白酒的主体原料。它的质量如何将直接影响到液态法白酒产品的质量。不同生产原料、不同质量等级的酒精对新工艺白酒质量的影响很大。其中以玉米为原料生产的特级、优级酒精好于普通酒精，适合中高档液态法白酒的生产；普通酒精和经处理的糖蜜酒精可用于抵档酒的生产；优质酒精好于普通酒精，处理后的酒精好于未处理的。

②酒精的处理。所选用的酒精每批必须做甲醇、杂醇油含量的复查，应注意酒精的颜色和含铁量，对普通酒精、糖蜜酒精、颜色较深的酒精必须进行处理。

酒精处理的方法：加入0.1%~0.2%的粉末酒类专用活性炭搅拌均匀，静置数日，待澄清后过滤即可使用。其成本低，操作简单，口感好。

（2）加浆水。水是中、低度白酒的主体，它直接影响到酒质的优劣，也是引起白酒货架期产生沉淀的主要原因之一。