文|大家酒评内容中心 杨占权

曲艺是中华民族各种说唱艺术的统称，也是“中华国粹”的重要分支。我国的曲艺历史悠久，辉煌灿烂，目前存世的共计400多种，源头已不可考。在漫长的历史长河中，曲艺不仅滋养了中国人的生活情趣，还深刻地影响了中国人的精、气、神，成为人们生活中不可或缺的一部分，被誉为“民俗之骨”、“文艺之母”。

无独有偶，在中国酒的世界里也有“曲艺”之说，酒曲作为白酒形成主题风味的催化剂，是酿酒的前提和基础，其优劣深刻影响白酒的出酒率和酒体风味。曲艺艺术因对民众精神的影响而被称为“民俗之骨”，与此同理，酒曲也是我国博大精深酒文化的“骨髓”，中国酒若是离开了酒曲，那么酒就会变成“行尸走肉”，再不复让人激情澎湃、热血沸腾的魔力。也正是如此，中国酒人将酒曲视为酒的灵魂，尊崇“曲为酒之骨“的酿造理念，可见对其的重视。

与曲艺艺术相同的是，酿酒制曲这门“曲艺”同样是只有中国人才有的技艺，且全国各地的白酒品牌多有各自引以为傲的独特制曲方法，独立存在，各有其鲜明个性，从而形成了中国酒“曲坛”上百花争艳的繁荣景象。然而不同于曲艺艺术的不知其源，白酒“曲艺之源”人尽皆知，举世公认，那就是位于山西杏花村镇的百年“清香型白酒老作坊”，而“中国四大酒都”汾阳亦以孕育了汾酒、汾阳王酒等诸多清香名酒的尊贵地位，伫立于曲艺之巅，俯览天下清香风光。

在久远的过去，汾阳曾一度是中国农耕文明的中心，所产的酒亦是中国酒的代名词，“汾阳曲艺”在中国酿酒业举足轻重，其风味和背后的文化、智慧，影响了中国人几个世纪。新中国成立以后，“汾阳曲艺”获得了新的机遇，在“汾酒试点”和微生物专家的双重帮助下，得到极大改进和提升，进而成为中国酒界“曲艺”的一面旗帜。

放眼当下，各大名酒产区的主流酒企继承传统，推陈创新，利用科技的手段不断改进酿酒工艺，尤其表现在制曲上，然而“汾阳曲艺”的地位却始终不曾有过撼动，这究竟是什么原因呢？

在汾阳从事清香型白酒酿造几十年的老专家给出了答案，在所有白酒产区中，汾阳制曲以“最讲科学配料、最讲微生物学、最讲艺人功底、最讲曲艺精神”的“四最”而堪称中国白酒“曲艺之魂”、“曲艺之巅”。

最讲科学配料

常言道“粮为酒之肉”，对于酒曲来说同样如此，不同的产区诞生的制曲原粮成分千差万别，只要最科学的搭配，才能将粮食这一山川草木的精华发挥到极致，制造出最契合自身产区特色的酒曲。

汾阳人制曲始终坚守最科学的配料，大曲用祁连山雪融水浇灌的大麦，与世界最大军马场——山丹军马场种植的豌豆进行配比制作而成。这种曲的质量和劲道，与其他酒曲完全不同，产生的香气也完全不一样，其独特的优势是其料稀贵，其香纯正，其味清爽，其艺精湛，其体矫健，被称为中国白酒的“曲艺之源”。

最讲微生物学

微生物在制曲中向来是最宝贵且最神秘的，许多酒企直至现在还没揭开她的神秘面纱。幸运的是，汾阳制曲蕴含的科学奥秘，早在上世纪六十年代的“汾酒试点”就揭开了其中的真相，科研人员在汾酒的大曲和酒醅相当丰富的微生物菌种中，首次发现两株“异常汉逊酵母” （代号AS2.641和AS2.642），其产酯能力突出，有优雅清新的水果甜香气味，是汾阳产的清香型白酒“香”与“味”的最主要来源，从微生物学的角度破解了汾阳清香型白酒“自然生香”的内在密码。

发现固然重要，但创造更值得尊敬。在早期医学专家傅山、微生物专家方心芳和白酒泰斗秦含章等人的努力下，为汾阳清香型白酒创造出更多有益微生物的繁殖机会，增加微生物的工作频次，即所谓的“闭环区域激活特种菌群”，酿造出“制造有益菌”和“驯化有益菌”，让汾阳的清香型白酒变得更有“清香风骨”。他们将汾阳制曲的传统文化与现代微生物科学巧妙融合，诠释了白酒与人体之间的医学奥秘。

最讲艺人功底

为使听众享受到如闻其声，如见其人，如临其境的艺术美感，曲艺人必须具备坚实功底。制曲这门功课，同样也是最讲艺人功底，曲是酒之骨，人是酒之魂，人是一切美好生成的主导因素，在制曲上，汾阳制曲人最讲“艺人功底”。

若想知晓汾阳曲艺的“艺人功底”，去汾阳当地的清香型酒企曲房一观便可。来到曲房，一排排整齐壮观的“曲阵”映入眼帘，每一间曲房大约需要摆放3600—4500 块的曲砖，曲砖的间距精准到4—5cm，而行距精准到 0.5-1.5cm，而这些都是汾阳制曲人一块一块手工摆放的。

“一重排列，二重翻曲，三重控制”。汾阳清香型白酒的制曲分有很多阶段，从卧曲到上霉，从晾霉到起潮火、再到大火、后火至乃至养曲、晾曲阶段，每一个阶段都有很多极致精细的工艺要点，都有不同的用意和作用，都是为了科学的营造微生物菌种的生存环境，激发最佳状态，从而制作出最高品质的曲砖。在制曲最关键的28天里，汾阳制曲人每天24小时不分昼夜轮班在曲房里看护，用最原始的纯手工操作方法，塑造了汾阳清香型白酒的独特气质。

最讲曲艺精神

清香型白酒“制曲工程”如此庞大繁琐，然而汾阳制曲人却在“卧曲、上霉”等后期复杂的流程上，一直采用“人工操作法”，这是因为“卧曲、上霉”等古法与微生物有关，是先人千年探索得出的宝贵经验。汾阳制曲人非常明白“曲艺之魂”离不开人的道理，在中国白酒的酿造上，哪些可以创新或放弃，哪些必须传承和坚守。人工操作源于汾阳制曲人对“人艺”的感悟，对“制曲”这门中国“古老艺术”的敬重和传承。

这个时代，更应关注的是匠心。职业化的工种，简单的重复必然意味着原创力的丧失，故而会沦为通俗。很庆幸，在汾阳这个空气中都氤氲着清香的古都，我们看到了矢志不渝地专注传承创新的匠人，看到了寻求古法制曲之“道”不离不弃的朝圣者。

至臻卓越的曲艺从来都不是一挥而就的，看似简单，其背后实则是对工艺的追求，对古法的遵循。匠心源自千年技艺的一脉相承，源自对制曲工序的严格把控，源自对生产各环节的精益求精……这便是对匠心最好的诠释与注解。汾阳曲艺中，包含的是古人的文化和智慧的结晶，是酿酒工人内心的坚守，是汾阳人遵循古法制曲的匠人情怀。