（五）五粮液传统酿酒生产工艺

五粮液传统酿酒工艺是一个极为特殊而复杂的过程，采用“固态续糟、混蒸混烧、跑窖循环、分层入窖、双轮底发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存、精心勾兑”等传统工艺酿造而成。每个环节都进行分级管理，层层臻选，目的是为了“优中选优、花中选花”，体现精酿的理念。

五粮液传统酿酒生产工艺是经过长期历史演变形成的，代代五粮液人通过口口手手相传、连续不断的生产实现传统技能的传承，铸就了“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”的传统作风。

1、开窖鉴定

五粮液在开窖之后需要立即对出窖糟和黄水进行鉴定，鉴定情况是确定本排入窖工艺参数的重要依据。

2、分层起糟

各层次糟醅的发酵情况不同，酒质也不尽相同，因此进行分层起糟。

3、“看糟配料”

看糟配料就是根据开窖鉴定状况对投粮、糟量、用糠量、量水、用曲量、蒸馏、糊化等工艺参数作出初步安排，并使得入窖条件感官遵循“糊化彻底，内无生心；疏松不糙，柔熟不腻”，理化主要控制酸、水、淀等受控。

“粮、糠、水、曲、温、酸、糟”七大要素之间的综合协调；“操作参数满足工艺参数”

4、 拌和、润粮

先将出窖糟摊开铺平，根据情况打（不打）润粮水，再把所需粮食倒入母糟中，拌和2-3遍，拌好粮后收堆，面上撒成糠壳润粮60-75分钟。

5、拌糠上甑、分层蒸馏

在上甑前10分左右拌糠，拌和2-3遍，加糠量为23-27%。拌糠的关键是“匀、透”

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。探气上甑是固态蒸馏的一大特点，要求是轻撒匀铺、关键是“轻、松、薄、匀、平、准”，目的是为了提高固态蒸馏效率，实现丰产丰收。上甑至盖盘时间≥35min。

生产中为了避免各层次糟醅混杂而导致全窖酒质下降，因此各层次的糟醅需进行分层蒸馏。上甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。

6、量质摘酒 、大汽蒸粮

同一层次的糟醅进行量质摘酒，掐头去味、边尝边摘，摘出具有五粮老窖复合香气的基础酒。 流酒蒸汽压力≤0.03MPa，流酒速度控制在2-2.5kg/min，流酒温度20-30℃.

酒头中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和较高的酒精、杂醇油等，形成较浓的酯香味，以致刺鼻，且味糙辣，故一般摘头0.5～1kg。酒头中芳香成分多，可选择质优者作为“酒头调味酒”。

蒸馏中期，适当高的酒精分和较低的总酯、总酸、总醛、杂醇油及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例，形成较好的口味和独特风格。

酒尾中酒精浓度低，各组分比例失调，高级醇、乳酸乙酯、高级脂肪酸乙酯含量较多，致使口味淡薄、苦涩、刺喉……

摘完酒后加大蒸汽压力进行蒸粮 ，蒸粮蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑时间≥40min，但具体时间以粮食达到“内无生心、糊化彻底、熟而不粘”为准。

7、沸点量水 、摊凉下曲

待蒸粮达到要求后揭开甑盖，将糟醅倒入摊场。根据季节、投粮、出窖糟水分情况等打入量水，量水温度95-100℃（不低于95℃），量水用量为粮粉的75-90%，打量水后堆闷3-8分钟。

用铁铲将打量水后的糟醅均匀撒到摊凉床上，摊凉时间30分钟左右，待温度下降到要求温度时将称量好的曲粉均匀撒在糟上，曲药用量为投粮量的20%，然后用铁铲将曲药拌和均匀，曲粉无堆团现象。

8、跑窖工艺

跑窖工艺就是本窖出窖糟醅经出窖、配料、上甑蒸馏、摊晾下曲后进入下一口相邻窖池进行发酵的操作，以此类推。跑窖法的糟醅在不同窖池中“流动”循环，有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和提高。

9、双轮底发酵

双轮底发酵是窖池底部的少部分糟醅不蒸馏，留在窖底连续发酵两轮的操作，发酵期可达140天左右。由于窖池底部糟醅与窖泥接触面积较大、时间较长，有利于香味物质的大量生成与累积，因此利用质量较好的糟醅进行双轮底发酵，是生产优质调味酒的一种有效措施。

10、低温入窖、缓慢发酵

入窖温度要求是“地温≦20℃，入窖温度16-20℃；

地温在>20℃，入窖温度平地温。”

在摊凉床上测温时，选准4个以上的测温点，各点温差≦1℃，

如果温差较大，需进行调整。糟醅摊晾下去后需尽快入窖、以降低杂菌感染的机会。

整个发酵期糟醅温度变化呈现“前缓、中挺、后缓落”的状况，表明发酵良好。“低温入窖、缓慢发酵”有利于醇甜物质的生成，有利于控酸和产酯、有利于降低杂醇油的生成。

11、踩窖

将斗内糟醅卸入窖池内，迅速将糟醅挖平。找五个测温点（四个角附近和中间）踏紧后插上温度计。踩窖时沿窖的四周至中间，热季一足复一足密踩，冷季糟醅可稀脚。最后检查各点温度，作好记录。

12、封窖管理

用行车把封窖泥运至窖池，用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光。窖皮泥厚度不低于10cm，窖皮泥厚薄均匀。

封窖以后15天内必须每天坚持清窖，避免裂口，15天以后保持不裂口。用温度较高的热水调新鲜黄泥泥浆淋洒窖帽表面，保持窖帽滋润不干裂、不生霉。窖帽表面必须保持清洁，无异杂物。

13、 按质并坛、分级储存

采取分层蒸馏和量质摘酒后，基础酒的酒质就有了显著的差别，因此基础酒要严格按质并坛。

通过按质并坛，基础酒的等级基本确定，分级储存后有利于后期的勾调。

14、人机勾兑

五粮液独创了“烘托、缓冲、平衡”的勾兑技术，在行业得到广泛应用。随后五粮液酒计算机勾兑专家系统与人工勾兑技术的完美结合，形成的成品酒调配技术提升了勾兑效率和产品质量。

五粮液在传承经典传统工艺的过程中不断总结、创新，具有“一极三优六首创六精酿”的典型酿造特征。

一极：工艺条件极端。

与其它工艺相比，五粮液的入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水份最低、入窖糟醅粘性最大、操作过程不易控制、生产成本高。

三优：环境优势、老窖池优势、匠人匠心优势。

六首创：五粮配方、“包包”曲、沸点量水、

跑窖循环、双轮底发酵、勾兑双绝。

六精酿：分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、

量质摘酒、按质并坛、分级储存。