1、糙沙操作

（1）润粮：待第一轮下窖发酵1个月后，立即进行第2次投料，称为“糙沙"。每甑称取粉碎度为三七成的高粱，按处理生沙的比例计算用水，进行润粮，其操作与生沙操作相同。糙沙与生沙操作相同。糙沙与生沙原料各占一半。

（2）开窖：将封窖泥挖除，运至泥坑池内，再挖盖糟，运往丢糟处。扫净发酵糟上面的!盖糟和泥块，每次在窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。

（3）蒸酒、蒸粮：糙沙上甑与生沙方法相同，上甑时间为55 ~ 62分钟,装满甑后盖甑盖，接通冷却器燕酒，开始火力不宜过大,蒸出的酒不多，有生涩味，称为“生沙酒”，可作次品酒回窖发酵用。蒸完酒后即进行蒸粮，蒸粮时间长达4 ~5小时，蒸过的粮食，其质量要求达到柔熟为好。

src="https://www.sxmch.com/static/images/20230101/016d882be049b43ab9b13935645dde97.png" alt="探秘酱香型白酒酿酒工艺，如何糙沙操作与熟糟操作？是酱香核心">

（4）堆积和发酵：蒸粮结束后，即可进行出甑、泼量水、摊晾、撒曲和堆积等工序。其工艺条件与生沙操作相同，然后下窖发酵。糙沙操作是将生沙的发酵糟，1窖分成2窖蒸酒、蒸粮。下窖若下到原用酒窖，就不用再烧害了，唯开窖起糟时，待起到窖底最末一甑发酵糟时，要同时准备好下窖的堆积糟，避免窖底暴露空气过久，影响产品质量。

糙沙堆积和发酵过程中，水分和酸度均有规律地逐渐增长，但增长幅度较生沙操作时大。其淀粉含量随堆积和发酵时间延长而逐渐下降，糖分则较显著地逐渐增加，这可能是由于堆积和发酵时温度高而使酵母菌减少，糖分未被利用。酒精含量也逐渐增长，堆积时的酒精含量占开窖酒精含量的30% ~ 50%。

2、熟糟操作

茅台酒的生产， 年每窖只投2次新料，即生沙1次，糙沙1次。随后6个轮次不再投新料，只是将发酵糟(酒醅)反复蒸酒、出甑摊晾、撒曲堆积和下窖发酵，称为熟糟操作。其具体操作如下。

（1）开窖蒸酒：开窖起糟与糙沙操作相同，唯起糟不可过多，采取随起随蒸，1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。-般从第4轮开始，蒸酒要加入少许清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但每甑不得超过粮质量的1.5% ~1. 8%，即每甑用量为7.5 ~9千克。流酒温度一般较高，量质摘酒，边摘边尝，凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，一律作酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸酒时间为16 - 36分钟,追酒尾时间8 ~ 16分钟,出甑槽尚含有酒精，但其含量不足2%。

（2）摊晾撒曲：蒸酒出甑后，迅速将酒糟摊晾。为避免杂菌污染，应尽量缩短摊晾时间，待品温降至35摄氏度，开始撒曲。根据不同轮次，每甑撒麦曲粉25 ~45千克，翻拌均匀，收拢进行堆积。撒曲用量所占粮的质量比为：生沙11%，糙沙18%，3、4轮13%，5轮11%，6轮7%, 7轮6%, 8轮5%，总用曲量为粮质量的84% -87%。根据各厂的具体情况，其用量稍有不同。

（3）堆积：起堆时，前两甑品温为34 ~36摄氏度，其余收堆温度28 ~ 32摄氏度。堆积操作与生沙、糙沙基本相同，但堆积时间较长，一般为78 ~ 96小时。堆积时必须注意堆积位置、高矮和温度等，要求堆积糟疏松而含有较多空气，均匀一致。待堆积精品温达40 -50摄氏度时，手摸表层已有热的感觉。堆积时要求品温不出面，面上有土层硬壳，可闻到带甜的酒香气味，此时即可下窖发酵。

（4）下窖发酵：发酵酒窖一般使用原窖，下窖前每次用酒尾泼窖。根据不同轮次，酒尾从15千克减少至5千克。底曲用量约15千克。熟糟操作与前述相同。堆积槽下窖时洒酒尾的用量多少不一，视上轮产酒好坏、堆积糟干湿而定，常用酒尾调节。除最后一轮丢糟酒不洒或少洒酒尾外，其他轮次由多到少，从20千克减少至15千克。下 窖时用稀泥密封，严禁踩窖。防止封窖泥有裂缝现象，每轮发酵时间为30 ~33天。

（5）上甑蒸酒：上甑操作与产酒质量关系相当密切。操作必须细致，做到疏松均匀，不压汽，不跑汽，缓慢蒸酒，流酒温度高，高时可达40摄氏度以上。摘酒是根据流酒的香味和酒精含量相结合，一般人库酒的酒精含量为54% ~57%。从蒸出酒的质量看，第2轮的糙沙酒稍带生涩味;第3. 4.5轮酒称为“大回酒”，质量较好;第6轮酒又称“小回酒" ;第7、8轮分别为“枯糟酒”和“ 丢糟酒”，稍带枯糟和焦苦味，丢糟酒也作酒尾回窖发酵用。

酒窖中发酵糟因所处部位不同，所产酒的质量和风味常有差异，可分酱香、醇甜和窖底香3种单型酒。酱香酒是决定香型的关键。酱香酒在窖池中部和窖顶发酵糟产生较多;窖底香酒由窖底靠近窖泥的发酵糟所产生;位于窖池中部的发酵糟，-般不产生酱香或窖底香的酒，就为醇甜型酒，此种单型酒产量较多。窖内不同层次发酵糟蒸馏酒的口感见表1-49。

蒸酒时可根据窖内不同层次的发酵糟，分别进行上甑蒸酒，按质摘酒，分开装坛。经.感官鉴定后，按香型入库，于传统陶坛中贮存，一般需要贮存3年以上，称为陈酿。