深扒酱酒勾调之秘,东方国宾以酒勾酒,铸就灵魂佳酿

作者:东方国宾旗舰店 时间:2023-01-30 阅读:171

有句话说得好:“生香靠发酵,提香在蒸馏,成形在勾兑,风格在调味”。勾调是酱酒的灵魂,在整个酱酒酿造过程中,勾兑调味起到至关重要的作用,是形成酱酒独特风格不可或缺的步骤。


如果把勾兑、调味比喻成“画龙点睛”,勾兑是“画龙”,调味则是“点睛”。在整个酱香酒的生产中,酿酒匠人们精心勾调是科学与艺术的完美结合,也是酱酒工艺最精彩的篇章。


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“勾兑”是酱酒标准化的关键


很多人听到“勾兑”一词,总以为这是不好的,谈“勾”色变,其实勾兑是一门技术,是白酒酿造工艺中正常且关键的一步。刚取出的七轮次酒,质量不一,需要靠勾兑去统一口味,去除杂质,协调香味。酱酒勾兑的目的就是使酱酒标准化,使出厂的每一批次酒都保持固有的风格,使酱酒的风味和口感更加出色。


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什么是勾兑?


勾兑就是根据酒体设计,用不同年份、不同香型等级、不同轮次、不同酒精度的基础酒组合在一起,适量添加调味酒,使酒体中酸类、脂类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡,最后勾调成统一风格特点和质量指标的白酒。


茅台镇酱香白酒的勾兑,并不是直接加水,而是采取“以酒勾酒”的方式,使酒中各微量元素配比适宜,达到白酒理想的口感和风味。


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酱香白酒勾兑有何作用?


对酱香白酒而言,即使采用同样的原料,窖池,大曲,发酵时间,生产工艺,蒸馏出来的基酒品质也各不相同,单是基酒分型分级就多达160余种了。如果不经勾兑,这些酒经过包装出厂,酒质会参差不齐,口感各有优劣,很难保持酱酒特有的风格。


好酒都是靠勾兑来平衡酒体,协调香味的,勾兑调味是一个取长补短的过程,可以弥补半成品酒的缺陷,改善酒质。


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酱酒勾调是一个复杂又极具魅力的过程,主要分为:盘勾、基酒组合、勾兑调味三大步骤。


1、盘勾


盘勾就是将相同级别和类别的酒,根据酱香、窖底、醇甜三种典型体酒,按照各轮次进行分类、分型、定级,统一各轮次酒体的感官质量和理化指标,这也是为下一步工序“基酒组合”做铺垫。


2、基酒组合


“基酒组合”是调酒师把不同轮次、不同酒龄、不同酒度、不同风格特点的酒根据成品酒的味道要求,进行酒与酒之间取长补短,使酒体呈现独一无二的固有风格,使之符合一定的标准,让酒的色、香、味、格趋于完美。


基础酒的品质决定了勾调出的酒质量的高低,只有上等的基础酒才能勾调出优质酱酒。


3、勾兑调味


勾兑时以酱香为主导、醇甜为基础、陈年老酒为辅,窖底等特殊香作调味,勾兑时绝不准添加其它任何外来物质,以酒勾酒。


调味,是对基础酒进行的最后一道艺术加工,在基酒组合的基础上,添加微量调味酒,弥补基础酒在香气、口味上的欠缺,使酒体协调丰满、细腻幽雅。


调味酒一般是质量上乘的年份老酒, 在资深调酒师眼里,选好满足勾调标准的基础酒和调味酒,产品的质量基本就能够判断出来!


在勾调中,各种酒都起一定的作用,它们构成了酱香酒独一无二的风格,这一系列精细化的操作,全凭调酒师眼、鼻、口、脑、心与酒的感应,用天赋,经验和技术勾调出精品酱酿。


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精心勾兑是东方国宾酱酒的神来之笔


勾兑是东方国宾酱酒独特工艺中的点睛之笔,是艺术与技术的完美结合,体现了“天人合一”的和谐之美。


东方国宾酱酒勾兑技术的传承,几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会,勾酒师凭借灵敏的感官和多年的调酒经验,靠着对基础酒清晰的辨别能力,寻找微妙的平衡与层次,组合出高质量的基酒。


好酱酒,不是一蹴而就的,调酒师不仅要解决酒体的酱香、焦香、糊香、窖香等香气之间的“相爱相杀”,还要平衡好酒体中各微量物质的比例。东方国宾酱香白酒“以酒勾酒”,绝不添加任何外来物质,是典型的纯粮固态发酵原酒勾兑。


勾兑,是酱香酒的灵魂,是技术,更是艺术!


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