白酒界有“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系。一般情况下，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，原粮水分在14%以下，国家名优大曲酒，是以高梁为主要原料，适量括配玉来、大米、糯米、小麦及荞麦等。不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料，因其成分的差异，酿出的成品酒也有区别，所以原料的成分与座酒有密切的关系，其中碳水化合物、蛋白质、脂肪，灰分以及果胶、单宁等的含量对酿酒都有不同程度的影响。

（一）碳水化合物

原料中含有的淀粉或蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等，在微生物和酶的作用下，可发酵生成酒精。因此淀粉（包括可发酵性糖)含量越高，出酒率也越高。此外，它们也是酿酒过程中微生物的营养物质及能源。

碳水化合物中的五碳糖等非发酵性糖，在生产中不能生成酒精，有些在发酵过程中易生成糖醛等有害物质，因此这类物质含量越少越好，纤维素也是碳水化合物，但不能被淀粉酶分解，可起填充作用，对发酵没有直接影响。

（二）蛋白质

在酿酒过程中，原料蛋白质经蛋白酶分解，可成为酿酒微生物生长繁殖的营养成分。一般情况下，当发酵培养基中氮含量合适时，曲霉菌丝生长旺盛，酵母菌素殖良好，酶含量也高。此外，蛋白质的分解产物可增加白酒的香气。例如，氨基酸在微生物作用下水解，脱氨基并释放二氧化碳，生成比氨基酸少一个碳的高极醇。但若蛋白质含量过高，易造成生酸多，妨碍发酵，影响产品风味。因此原料中蛋白质含量要适当，不宜过多。

（三）脂肪

酿酒原料中，脂助含量一般较低，在发酵过程中可生成少量脂类。脂肪含量高，发酵过程中升酸快，升酸幅度大。

（四）灰分

灰分为原料经碳化烧约后的残渣，与酿酒关系不大，灰分中含有多种微量元素，这些元素在某种程度上与微生物的生长相关联，如灰分中的磷、硫、钙，钾等是构成微生物菌体细胞和辅酶的必需成分。

（五）果胶

块根或块茎作物中果胶含量较多（如甘薯、木薯等)，果胶在高温情况下易分解生成甲醇，不但对人体有害，而且影响醪液黏度。

（六）单宁

单宁有涩味，具有收敛性，遇铁生成蓝黑色物质，使蛋白质凝圆，因此单宁对酿酒微生物的生长有害。但也有资料介绍，高梁中的少量单宁，在发酵过程中可生

成丁香酸、丁香醛等香味物质。

(七）其他物质

有的原料中存在一些有碍发酵的成分，如木薯中的氢氰酸，发芽马铃薯中的龙葵素，野生植物中的生物碱。这些成分经蒸煮、发酵过程后大多数可被分解破坏。

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