一、液态发酵醪的蒸馏

除了液态发酵白酒外，广西三花酒、广东米酒和玉冰烧酒等传统白酒，也都采用液体发酵和液体蒸馏。原来直火加热的液态蒸馏方式已被淘汰，现全部改用蒸汽加热。

在液态发酵醪的蒸馏中，某些高级醇和酯类，尽管比酒精沸点高，但是在稀浓度时比酒精容易挥发，因而这些香味成分在初馏液中的含量较多。

白酒发酵醪蒸馏的后馏分中有β-苯乙醇、糖醛等高沸点成分，初馏分中有棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

罐式蒸馏设备简单，加工方便。在蒸馏过程中可以掐头去尾，以及将部分想味成分蒸入酒中。但蒸馏效率低，蒸汽消耗量大，某些香味成分损失较大。

加热蒸汽吹入的不同形式，对蒸汽耗量、蒸馏时间、蒸馏出的酒精比率等都有影响。

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二、固、液结合的串香蒸馏法

采用固态长期发酵，然后以小曲酒放置于底锅加热，酒蒸气经固态发酵酒醅串蒸得白酒是董酒生产的传统工艺。20世纪60年代将其引用到酒精串蒸固态发酵香醅生产新型白酒，开创了固、液结合的生产工艺，解决了液态发酵法白酒的质量风味关键问题，发展至今已成为生产白酒的主要方法之一。

在固、液结合的串香蒸馏法中，由于有固态香醅作为填充层，因此在蒸馏过程中在一段相当长的时间内酒精含量在72%左右，酒气温度为88℃左右，在此期间蒸入酒中的酸、酯含量也较平稳。酯在酒头及酒尾中均多，酒头中主要是乙酸乙酯，酒尾中主要是乳酸乙酯。

存在于酒前中含有6个碳以下的低级脂肪酸乙酯提取率可在80%~95%，高级醇(异戊醇、异丁醇、正丁醇）的提取率可达95%以上。但是乳酸乙酯和各种酸类提取率很低。其他一些含量更微的高沸点香气成分提取率也很低。根据发窖酒醅的质量，适量添加食用酒精串蒸是提高成品酒中的香气成分提取率的有效措施。

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三、固态法与液态法蒸馏的差异

液态壶式蒸馏是传统白兰地、威士忌的蒸馏方法，一直沿用至今。甑桶固态蒸馏则是传统白酒的蒸馏方法之一。两种都是间歇式简单蒸馏，但是效果却究全不同，表现在酒精的浓缩效率及香气成分的提取率上差异较大。

固态发酵酒醅的颗粒形成了接触面很大的填充塔，因此能够使仅含酒精5%左右的酒醅，经装能于低矮的甑桶中，一次蒸得酒精含量65%~70%的白酒。但在壶式蒸馏器中，用酒精含量为10%的醪液，液态蒸馏须经3次才能达到70%的浓度。酒精的浓缩效率甑桶比壶式更优。

固态蒸馏法比液态蒸馏法酸、酯的提取率要高，其中尤以乙酸、乙酸乙酯及乳酸乙酯为高。乳酸也是如此。异戊醇、异丁醇、正丙醇基本上差不多。结果使得酯

醇比发生了变化。

对于罐式蒸馏的液态发酵白酒，过去有六低两高之说，即乙酸、乳酸低，乙酸乙酯、乳酸乙酯低，乙醛、乙缩醛低，异丁醇、异戊醇高。成品酒中这些成分含量的不同，主要是由于发酵方式的不同所形成的，但液体发酵酸低酯低的现象与蒸馏方式有密切关系。而高级醇主要是发酵方式不同所致，与蒸馏关系较小。乙醛和乙缩醛也可能是发酵因素为主。

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四、蒸馏过程中物质的变化

在白酒蒸馏过程中，通常对馏分中酯类，酸类及杂醇油等风味物质在馏分中含量的多少及其变化规律较为注意，而忽视了新物质的生成。实际上在蒸惯过程中，由于传热、传质的作用，来自酒醅或醪的很多成分本身的变化，以及相互之间复杂的作用，往往会产生一些新的成分。例如前面已经提到的酒醅中的胱氨酸、半胱氢酯酸与乙醛和乙酸会产生硫化氢等；另外，酒精等醇类在高温下与有机酸也有一定的酯化作用；蒸馏时产生少量的乙醛：还可发生诸如美拉德反应等其他许多反应。

正是这些新成分的产生，使得在蒸馏过程完成“提香”的同时，也起到了或多或少的“增香”作用。

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