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今天和大家说说葡萄酒日常实用搭配美食的那些事儿
葡萄酒的酒体与食物的口味平衡原则
葡萄酒的酒体指的是酒在舌头上的重量感觉。想体会这种重量感觉的话,可以分别品味一杯清水、一杯茶、一杯浓咖啡,它们给舌头的重量感觉是从轻到重的。葡萄酒给舌头的重量感觉(酒体)也可以分为轻、中等、重三个级别。白葡萄酒一般酒体较轻。一般的新酒也属于轻酒体。澳洲巴罗莎山谷西拉葡萄酿制的干红葡萄酒,一般是重酒体的。从酿造角度考虑,橡木桶酿造的葡萄酒要比使用不锈钢酿造的酒体重;且陈化时间越长,酒体也越重。同为红葡萄品种,赤霞珠和西拉酿制的葡萄酒比梅乐和黑皮诺葡萄酒的酒体要重。
菜肴按口味的浓郁程度同样可以分为轻、中等、重三个级别。这样,葡萄酒与中餐的搭配就简单得多了:以轻酒体的葡萄酒配轻口味的菜肴,以重酒体的葡萄酒配重口味的菜肴。酸度的搭配原则
有一些酸度的菜肴,最好搭配更高酸度的葡萄酒。
酸度较高、酒体较轻的葡萄酒,可以让菜肴更加新鲜,所以可以搭配海鲜。酸味还可以解油腻,所以酸度较高的干白适宜搭配油炸食品、油腻的鱼肉和高脂肪的贝类。高酸度葡萄酒还可以开胃,所以香槟、高酸度干白可以用于做餐前酒。单宁与食物搭配原则
很多葡萄酒富含单宁,搭配食物时也要注意葡萄酒中单宁的含量。
单宁可以去油腻,所以油炸食物、肥肉可以搭配高单宁的干红。单宁会突出海鲜腥味,重的单宁还会让海鲜出现一股金属味,所以清蒸海鲜、鸡肉不宜搭配高单宁的干红,而应该搭配干白。单宁的苦味会影响菜肴的甜味,所以甜味菜肴只适宜低单宁的葡萄酒。浓汁和比较咸的菜肴则比较适宜高单宁的葡萄酒。单宁也会使辣味更突出,所以川菜最好搭配干白或低单宁干红。单宁可使肉质变细嫩、纤维变柔软,所以耐嚼的食物,如牛肉等,适合搭配高单宁的干红。质感相配原则
食物与葡萄酒同样具有质感或结构,质感相似的食品与葡萄酒是相辅相成的。
口味清淡的属轻型酒体的白葡萄酒,如白苏维翁,可以搭配清淡的广东菜、沙拉、淡鸡肉、清蒸类的鱼、虾、蟹、牡蛎等。浓郁而醇厚,中等酒体的白葡萄酒如莎当妮或微甜的薏丝琳可以搭配精选的鱼翅、清炖的小羊肉、牛肉、上海菜肴及口味稍重的广式海鲜等。
清淡而富果香味、中等酒体的红葡萄酒,如黑皮诺,适合搭配上海菜肴、火腿类、糖醋排骨、烧鸡肉等。
醇浓而酒体丰厚的红葡萄酒,如赤霞珠、梅洛等,适合与北京烤鸭、西餐牛排、烤乳猪、肉末意大利面或一些味道较为浓厚的烧烤类菜肴相搭配。
香槟既可以归于清爽型,又可以归于醇厚型,要视其风格而定。有的香槟酒质圆润、细腻、酒质较干、酒体丰厚,充满果香,比如首席法兰西香槟,适合与海鲜类食品搭配。而有的口感十分柔和,气味清新怡人,如来自意大利的世界最著名的葡萄汽酒品牌――马天尼甜气泡酒,富含蜜桃、香草等水果的芬芳,可作为餐前酒饮用,而与甜点、果盘相配最为理想。大部分的香槟和汽酒都可在正餐之前或餐后搭配甜点饮用,因此,它们精致轻巧的身影总会频频出现在觥筹交错的宴会和庆典上。味道相配原则
葡萄酒要与菜肴中的配料及调味汁的味道相匹配。
比如清蒸的鱼类,最好搭配口味清淡干爽的白苏维翁(长相思),而红烧或有番茄浇汁的鱼则宜选用中等酒体、酸度略高的黑皮诺。对于汁浓味厚的菜肴,如烤牛扒,赤霞珠当然是首选。颜色相配原则
选择葡萄酒时要注意酒与菜肴在颜色上也应匹配。特别是蔬菜水果类的菜肴,如淡黄色酒体的白苏维翁(长相思),通常与柠檬、生菜、西芹、莴苣等亮绿色的食物相搭配;而酒体深红的赤霞珠或黑皮诺,常与茄子、香菇、葡萄干等颜色较深的食物相搭配。
值得注意的是,提醒您饮用葡萄酒还需注意饮酒的温度。通常,白葡萄酒或香槟汽酒,应在饮用前冰镇一个小时左右的时间,让酒的温度保持在12°C左右;如果是红葡萄酒,一般不冰镇,在正常室温下(16-18°C)饮用风味最佳。
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