大曲酱香的主要技术特点在于“四高两长，一大一多”

高温制曲(曲坯培养品温普遍超过64℃)

高温堆积(品温达到45℃以上)

高温发酵(糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上)

高温流酒(酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃)

发酵期长(八个轮次完成一个生产周期)

贮存时间长(不少于三年时间的贮存)

用曲量大(曲粮比可达120%)

多轮次发酵(八个轮次发酵，七个轮次取酒)

在一年的生产周期中需两次投料，使用条石窖作为发酵容器，其生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮(馏)，流程如图所示。

大曲酱香型白酒的生产比较独特，原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大，而且经过反复发酵蒸煮。

酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重；

再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和；

再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少；

继续发酵蒸馏获得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长；

还有七次原酒，称为追糟酒。

第一个轮次，是无色透明的，没有悬浮物，有明显的酱香味，细闻有一种生粮食的味道，味涩微酸，后味微重。这一个轮次的酒度比较高。

第二轮次颜色和第一轮次一样的，没有悬浮物，味甜，后尾干净，还略有酸涩的味道，酒精度也大于或等于54度。

第三轮次酱香味突出，口感醇厚尾净。

第四轮次的酒基本和第三轮次的酒一样，酒体比较醇和，后味长。

第五轮次的酒就和前面四个轮次的区别，首先在于它的颜色了，第五轮次颜色微黄但是酱香味突出，后味长，美中不足就是有一股焦香味。

第六轮次基本上和第五轮次一样，就是焦香味比较明显。

第七轮次和五、六伦次一样，颜色微黄，有焦香味