茅台落子老酒市场，开启茅台老酒顶层设计，最新老酒定义“老酒”

11月12日23：52，茅台时空发布了《茅台落子老酒市场：开启茅台老酒顶层设计，倡导规范“买卖”市场》一文，在文中明确给出了最新老酒定义。

茅台老酒有了明确定义,往年和陈年如何区分

作为中国老酒市场的重要源头,茅台老酒的定义有很多,但是一直缺乏官方标准。此次活动上,茅台集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉给出了茅台老酒的明确定义——贮存了一定的时间,在口感上具有突出的“老味”,酒体更为醇厚柔和,香味格平衡协调,具有贵州茅台酒典型风格的产品。

在定义中,“老味”是关键词。茅台方面表示,茅台酒的“老味”主要由色度和烟熏香两个维度来表达,色度主要是由60余种化合物和两种金属元素组成,烟熏香则主要来源于8种酚类物质,这两个表达“老味”的维度都与自然贮存相关。

对于大众熟知的茅台老酒口感更为醇厚柔和,茅台也做出科学解释,那是因为近30种高沸点化合物在贮存过程的含量增加所致。往年贵州茅台酒和陈年贵州茅台酒也有了清晰的定义。

往年贵州茅台酒指包装生产一年以上的经典茅台酒,是经过传统勾兑技艺勾兑而成在市场上经年留存下来的产品,因为稀少因而珍贵。

陈年贵州茅台酒是采用15年及以上的老酒勾兑,每一批陈年贵州茅台酒会历经多次勾兑,撷取数千只基酒的精华。目前在售的包括陈年贵州茅台酒(15)、陈年贵州茅台酒(30) 和陈年贵州茅台酒(50) 。

两者的相同之处在于,都具有贵州茅台酒由于产区、工法、基酒多样性造就的典型风格特征,都在“老味”维度表达上比较突出。

因为贮存的空间、勾兑技艺的不同,两者也有差异。因为不同的地域气候及贮存环境等因素,不同时期的往年贵州茅台酒风格具有一定多样性。陈年贵州茅台酒经过历代勾兑师多轮勾兑,基酒多样性更为丰富,最后出厂时经过勾兑师的精心勾兑,又有严格的质量控制,产品风格稳定性相对较好。

“往年贵州茅台酒蕴含着温情积累的人文之美,陈年贵州茅台酒沉淀的是历代茅台工匠的匠心之美。”王莉在致辞时说道。

谈及两者的区别,中国食品工业协会秘书长马勇也分享了自己的观点,认为瓶贮茅台酒更多体现了时间赋予的经济价值,而陈年茅台酒综合表达了资源价值、工艺价值、质量价值和经济价值。

“‘陈酿’是中国白酒特有的符号和标志。”丁雄军还用了四句话形容中国老酒之美:一是汲取自然精华,成天然老熟之美。二是积蓄时间年轮,成岁月弥珍之美。三是融合人生百味,成年代记忆之美。四是润泽生活芬芳,成人生价值之美。

首提“品藏家”,茅台老酒咨询委员会将成立

随着“少喝酒、喝好酒”的消费理念深入人心,中国老酒市场产业化格局已有基本雏形。据不完全统计,国内老酒收藏爱好者、投资者达1200万人以上,喝老酒的人也越来越多。

“茅台老酒的高质量发展之路,本质上就是要实现‘买卖’市场的高质量发展。”丁雄军认为,实施路径就是要构建茅台老酒“一统三维”高质量发展体系,即茅台老酒发展需要遵循的统一章法,构建品质、文化、市场三个维度的高质量发展支撑体系。

一直以来,关于茅台老酒的评述众说纷纭缺乏规范。此次“杨柳湾2022年倡议”发布,就是希望茅台老酒在思想共识、组织架构和运行机制都要有章法,初步形成统一的话语体系和文化叙事体系。

活动中,丁雄军介绍,茅台将从集团层面成立茅台老酒咨询委员会,下设品质、文化和市场分委会,与茅台品藏家联动,形成茅台老酒的组织架构和服务市场的窗口。

茅台酒品质表达体系首发,“五维”阐释什么是好酒

买当年酒、喝往年酒、品陈年酒、收藏老酒”,这是茅台老酒品藏的理念。丁雄军表示,茅台将在茅台老酒标准、品质表达体系上持续发力和丰富完善,让茅台老酒品尝的理念良性循环。

由于各家酒企历史、古法、酒龄、窖龄、产区独特性等不一而足,白酒行业没有形成统一的表达体系。于多数消费者的朴素认知,历史长、用古法、酒龄长的就是好白酒,往往有失片面。

通过对多年茅台酒质量控制研究的系统总结,茅台在此次活动中首次公布了茅台酒品质的科学表达体系,率先在行业内表达中国白酒品质的“好”和“美”。

茅台之所以拥有庞大的老酒资源是基于特殊的工艺。据介绍,茅台酒勾兑需要“老酒”的要求,也是基于勾兑后酒体更容易老熟的认识。历代勾兑师都有留存老酒的习惯,勾兑好的酒不会全部出厂,会留下一部分进入之后年份的勾兑中去,然后再会被留存一部分,周而复始,代代相传,形成丰富的老酒资源。

要成为一瓶好的老酒,王莉认为,好酒是基础和前提,酒体要适合于贮存,同时要在适宜的条件下贮存。

什么是好酒?那就是具有典型、平衡、协调的风格,不能带有缺陷,酒体的平衡性要好,随着贮存时间的延长,老味突出的同时,其他风味能够相得益彰、综合协调,能够保持原有酒体典型风格。