为什么说二锅酒，是质量最稳定、最好的？

所谓二锅酒，就是酿酒过程中上甑蒸馏出酒的时候，接的中间部分的酒。

二锅是指的第二锅冷却水。传统酿酒设备由三部分组成，第一部分是加热用的地锅，过去用砖之类的堆砌，现在很多都是用铝合金或者不锈钢制作；第二部分指的是蒸酒、蒸粮用的甑桶，也是酿酒工具的中间部分，主要是盛放粮食或者酒醅；第三部分则是冷却用的天锅。天锅内放置冷水，加热地锅、使蒸汽从甑桶中穿透酒醅直达天锅，因为天锅内放置的是冷水，蒸汽会遇冷液化成酒，酒滴通过管道流出来。

传统酿酒中，每一次蒸馏的时候需要换三次天锅之水，因为蒸汽热量大，会把天锅里面的冷却水加热，所以要几次更换。第一锅水的时候，因为开始甑桶内温度低，出的酒里面含有多种低沸点的物质成分，最主要的是甲醇和醛类，含有甲醇的酒，喝了会让人上头。而第三锅水的时候，这时候出的酒，高级醇和酸类物质很多，口感酸涩、苦，味道寡淡。只有第二锅水的时候出的酒，口感最好，质量也最稳定。这也是所谓“掐头去尾”的由来。

甲醇沸点只有64.7度，也就是在蒸馏出酒的时候，刚开始升温的过程中留存，等到甑桶内温度升高，超过了甲醇的沸点，甲醇自然就挥发了，所以现在酿酒的时候，一般把酒头接几斤单独存放即可。现在为什么有人说自酿酒喝了上头？就是因为出酒的时候把含有甲醇等有害物质的酒头混合到酒里面的缘故。

在过去，因为受技术限制，接二锅酒是得到优质酒的一种方式，现在，有更加先进的设备，比如精馏塔之类的，可以更好的去除酒里面的有害物质。对于个人酿酒自己喝来说，掐头去尾是成本最低的方式了