单宁是葡萄酒结构的重要成份。它来自两葡萄和橡木。

先谈葡萄单宁。它可以来葡萄皮，茎秆和葡萄核。成熟葡萄的单宁是最理想的，而来自茎和核的单宁往往是苦。因此，很多酿酒师在葡萄发酵前先将茎秆去掉，葡萄汁与果皮一起发酵，它们接触时间越长，摄取的单宁越多。当发酵结束后，葡萄汁变成酒，酿酒师将葡萄皮榨压，以提取葡萄酒，但如果过份榨压，则可能会压碎葡萄核，令苦涩的单宁混入酒中。

不同的葡萄品种有不同份量的单宁。赤霞珠（Cabernet Sauvignon ）和 西拉（Syrah ）等厚皮葡萄单宁含量较高，而黑皮诺（ Pinot Noir ）等薄皮品种则单宁含量较低。

单宁没有味道，但会影响葡萄酒的质感，如上所述，用未成熟葡萄酿的酒或过度榨压果皮的酒有苦的感觉，而成熟葡萄的单宁在年轻时是涩，当酒陈年一段时间后，单宁则变得柔顺。很多人将苦与涩混淆，涩给人一种干燥的感觉，因为单宁与唾液结合，导致我们的口腔干涸。这不是苦，是一种不甚顺畅的感觉，单宁的涩会随着时间变软。用于描述单宁的词语是粗糙、硬朗、白垩、沙粒、成熟、光滑，丝绸般的和天鹅绒感觉——它是质感而不是味觉。

赤霞珠 的单宁是粒状，黑皮诺 的单宁是丝般柔滑。意大利内比奥罗(Nebbiolo) 有很高的白垩口感单宁，但不是苦。红葡萄酒没有单宁，口感就像喝白葡萄酒。

单宁对红葡萄酒来说是非常重要，它的结构和质量影响葡萄酒的陈年潜力。但它必须有得足够的果香浓度支持。单宁和果随着时间演变和消失，不过果是比单宁流失更快。因此，高单宁但浓度不足的酒，一段时间后就只剩下单宁，没有果香，更莫说陈年了。

新橡木为葡萄酒提供木质单宁以及其他如丁香、咖啡等香味，为葡萄酒加添层次。在新橡木桶陈酿的葡萄酒将获得最多的木质单宁和橡木气息。但与葡萄单宁一样，木质单宁必须要有足够果香浓度支持，否则我们只能品尝香料或朱古力等橡木气息。就像一个浓妆艳抹的女子，覆盖自然美。

总括来说，单宁是红葡萄酒的脊椎，与人类相比，单宁就像骨骼，果香浓度是肉；超重或太瘦的人可能不健康。葡萄酒亦是一样，单宁必须果香浓度支撑才能优雅地陈年。