“不博士”倾力酿造好波本

作者:饮识分子 时间:2023-01-27 阅读:170

以前很多人问我,喝美国的波本或者黑麦威士忌,该从什么酒开始入门。我只能摊开手,耸耸肩:“推荐了你也喝不到。”


我心中的答案,是酩帝诗(Michter’s)。这个独立品牌以前在国内极少见,所以懂的人都不一定能找到。但在欧美,你会发现它“上架率”极高,不仅顶级的威士忌吧和专卖店里一定会备货,并且将其视为美国威士忌这一品类的代表作。伦敦顶级的威士忌专卖店Hedonism,甚至引进了酩帝诗全系列产品,只要是该品牌出过的版本,不管是常规产品还是什么限量版,也不管有没有正式进口到英国,只要出了就收来陈列在店里出售,这是一家店对一个酒厂的最高礼遇了——连本土的苏格兰威士忌都很少获得此待遇。


“不博士”倾力酿造好波本



如果常泡威士忌酒吧,你应该对这个牌子不陌生,没喝过也会见过。


酩帝诗(Michter’s)这两年正式出口到中国,迅速爬上了各家酒吧的货架。单就品质而言,它的波本和黑麦威士忌都上佳,前者细腻甜美而不失平衡;后者既有黑麦威士忌标志性的辛辣,又有与之平衡的奶油香,对入门者很友好,是进入美国威士忌大门的一块上好的敲门砖。


但是很少人知道酩帝诗威士忌的背后的故事。其中因由要是细细道来,足以写一本书了,其中不仅折射了整个美国的蒸馏酒历史,同时也是你用下酒的好故事呢。


“不博士”倾力酿造好波本



酩帝诗威士忌(Michter’s)的历史可以追溯到1753年。彼时,住在美国宾夕法尼亚州的瑞士门诺派教徒John Shenk决定在自家农场搭建一个蒸馏厂,把富余的黑麦蒸馏成威士忌——这便是酩帝诗的前身。据史料的记在,二十多年以后,美国独立战争爆发,华盛顿将军带领部队驻扎在附近的福吉谷(Valley Forge),还曾向这所蒸馏厂购买威士忌以慰劳麾下的士兵们。


这家小型酒厂在其后的一百多年内多次易主。直到1930年代禁酒令结束,酒厂走上了越来越商业化的道路。其后的几任新主人大多是威士忌行业的从业者,对酩帝诗威士忌的处置也更能反映商业化的思路和当时的市场趋势。


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Sour Mash 是美国威士忌的标志性工艺,用这种方法酿酒,发酵中的醪糟酸度会很高。


比如,酒厂在上世纪中期推出了一款名为“Michter’s Original Sour Mash Whiskey”的威士忌,既不是波本,也不是黑麦,因为两者在原料中的比例都没达到51%;而Sour Mash则是美国威士忌的一项标志工艺,指在每批发酵中的谷物醪糟中加入一部分来自上一批次产品的醪糟,保证每个批次的产品风味一致;这款酒诞生的背景则是优质苏格兰威士忌大举进入美国市场,本土品牌为求自保,开始强调自身工艺的独特性,以招徕饮家关注。


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老版的Michter’s Original Sour Mash Whiskey,陶瓷瓶的造型在当时不多见。


但是,因为大环境下的经济滞胀,市场萎缩,再加上一些错误的经营战略,酒厂从1970年代开始每况愈下,并在1989年彻底破产倒闭,酩帝诗(Michter’s)这个品牌也成为无主之物。后来的酒厂主Joseph J. Magliocco——在当时则是老酩帝诗的经销商,做了一个英明的决定:迅速而合法地注册了Michter’s品牌,以延续其超过200年的历史传承。


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Joseph J. Magliocco自己当时并不拥有实体酒厂,虽然注册了酩帝诗(Michter’s)品牌,但还不能直接生产威士忌。他和Richard Newman(他的顾问)、Willie Pratt(酩帝诗蒸馏大师), 开始在各个波本威士忌酒厂间奔走,选购合适的原酒装瓶销售。


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在注册酩帝诗之前,Joe Magliocco经营一家酒水进口公司,也做过老酩帝诗的经销商。


因此那个时期的酩帝诗(Michter’s),其实是无酒厂生产者(Non-Distiller Producer),和苏格兰的独立装瓶商(Independent Bottler)有点类似——自己并不蒸馏威士忌,只购买不同酒厂的产品,陈年以后装进自己的酒瓶去出售。这也是新酩帝诗三个生产阶段的第一阶段。


为酩帝诗(Michter’s)挑选原酒的人非同小可,他叫Willie Pratt,之前已经作为高级生产人员在百富门集团(Jack Daniel’s的母公司)工作了四十多年。他已过了退休的年纪,且在大公司工作也衣食无忧,但是抱着“创建完全符合自己理想的酒厂”这样的野心,他还是加入了酩帝诗团队,按照自己的标准去甄选优质的原酒装瓶销售。他又有一个别号叫“不博士(Dr.No)”,这是因为他凡事坚持原则,让每桶威士忌都陈年到合适的时间再装瓶销售,因此公司常常面临断货,哪怕销售人员再三催促他尽快出货,他的回答都是“No!”。


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蒸馏大师Willie Pratt。


等到销售上了一个台阶,酒厂有了更雄厚的财力,新酩帝诗便与位于肯塔基州的一个酒厂签约,每年租用该酒厂的设备一段时间,使用酩帝诗自己的原料、木桶和工艺,也就是与酩帝诗现酒厂完全一样的工艺,来生产威士忌。酩帝诗(Michter’s)就此慢慢在行业中闯出名头,在美国威士忌产业江河日下的年代,树立了“量少质优”的精品形象。


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谈起租用别家酒厂生产威士忌的经历, Joseph J. Magliocco将它形容为“在别人的厨房做饭”。不过,经过多年的长足发展,酩帝诗(Michter’s)终于有能力建设酒厂,改在自家做饭了。2012年,酩帝诗酒厂在美国威士忌的心脏地带肯塔基州正式开始筹建,并与2015年正式投产。早在设计阶段, Joseph J. Magliocco就表示希望Willie Pratt 和现任酒厂蒸馏大师、当时的蒸馏师Pam Heilmann完全按照酿造顶尖威士忌的标准去兴建这个酒厂,而不要顾虑经济成本(这是让多少打工仔梦寐以求的老板啊)。


去年,我参观了这家酒厂,顺便刷新了一下自己对于美国威士忌的三观。


蒸馏


我曾说过:美国的威士忌酒厂,大多会迫于成本压力而使用不锈钢蒸馏器,而非铜的;但是不锈钢并不像铜那样可以吸附酒中的让人不悦的硫化物气味,也就有可能影响最终产品的品质。也有部分酒厂会用折衷的办法:比如使用铜和不锈钢的合金制作蒸馏器,又或者,初馏时使用不锈钢蒸馏器,第二遍蒸馏则用铜的。


而在蒸馏大师Willie Pratt 和Pam Heilmann的主持下,酩帝诗(Michter’s)则成为了极少数的、两次蒸馏均采用100%纯铜蒸馏器的美国酒厂。


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酩帝诗用于二次蒸馏的铜制壶式蒸馏器(没有出镜的初馏器为铜制柱式)。


这种做法成本极高。陪同我参观酒厂的生产总监Pam Heilmann女士(现已接任退休的Willie Pratt成为蒸馏大师)告诉主页君,在波本威士忌行业,铜质蒸馏器的造价就比不锈钢的要高,而且使用寿命只有8到12年(不锈钢的寿命超过30年)。


铜制蒸馏器的好处显而易见:酒体中的硫化物大都被吸附,刚蒸馏好的原酒风味也一点都不刺鼻,桶陈后自然效果更佳。


桶陈


橡木桶的品质对于美国的波本、黑麦威士忌都极其重要,因为根据法律规定,波本和纯黑麦(straight rye)是不能添加焦糖色的(这点不同于苏格兰威士忌),所以酒的颜色和风味,只能来自于橡木桶。


橡木桶制作工序繁琐,其中有一道,是把裁切成木条的橡木风干。最经济快捷的做法是用熏窖熏干;但如果要得到品质更高的橡木桶,更好的办法是把橡木条堆叠在户外1~2年,自然风干,不仅能让木材质地更好,而且风吹日晒也能带走橡木本身的一些过于猛烈或让人不悦的气味。


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堆叠在户外自然风干的橡木条。


酩帝诗(Michter’s)选择的自然是后者,而且他们的木料自然风干时间是18-36个月。这会增加成本,但是如酩帝诗所愿,一切为了威士忌品质。


而另一方面,影响威士忌陈酿效果的一个潜在因素是:酒液入桶时的酒精度。刚蒸馏好的原酒,通常都会加入一定量的水做第一次的稀释,再进入橡木桶陈年。加水少一些的话,好处是在陈年时就不需要用到太多的橡木桶,比较省成本,但是在装瓶时则要大量加水,水和酒在短时间内融合得并不够好;相反的是,如果在酒入桶之前就加更多的水,那么同一批酒就需要更多橡木桶去陈酿,不过,水在陈年阶段就已经与酒融合完毕,装瓶前只需要再加少量水以达到装瓶所需的酒精度即可,成品的效果自然更好。


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一只刚完成陈酿的橡木桶,工人正在把里面的酒倒出。


而酩帝诗也选择了后者,以极低的酒精度(约51.5度)装瓶,远低于行业的最高标准(约62.5度),为此用掉了更多橡木桶,不计成本地去追逐更高的品质。


Heat Cycle热循环系统


我曾经简述过威士忌在橡木桶中陈酿情况:在夏天,因为热胀冷缩,酒液体积膨胀,更多的酒液被挤进橡木桶壁,加速对风味物质的萃取,同时,顶部空间的气体也在膨胀,带着酒精气、水蒸气、硫化物等一起被挤出木桶;冬天,酒液的体积收缩,因此被挤进桶壁中的酒也有部分回流,顶部空间就有了更多位置,吸收了更多新鲜空气。


而一年只有一次从夏到冬的轮回,尤其是在冬天时,酒液的状态并不活跃,萃取风味物质的速度会变慢。所以,酩帝诗还在酒窖里安装了热循环系统(Heat Cycle),在冬天定期释放热气,让酒窖的温度短暂上升至夏天的状态,再关闭系统,让温度自然下降。通过人工干预来模拟冬夏变化,增加酒液萃取香气物质的速度,酿出更优质的威士忌。


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酩帝诗的现代化酒窖。


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酩帝诗(Michter’s)的产品线非常丰富,包括最高端的、零售价超过2万元的Michter’s Celebration Sour Mash Whiskey,还有比如25年黑麦、20年波本等业内少见的尖货。但最适合普通消费者的,是其入门级的US1系列。此系列被引入中国的产品有四款:波本威士忌(Bourbon)、酸麦芽威士忌(Sour Mash)、黑麦威士忌(Single Barrel Straight Rye,也就是单桶)、美国威士忌(Unblended American Whiskey)。


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爱威士忌的朋友,下次见到这款酒,一定要尝试一下。


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