一般浓香型大曲酒酿造均采用中温大曲,制曲温度在50~60℃,基本制作工艺(以游州为例)见上。全国17大名酒中有9个是浓香型,可见使用中温大曲的比例很大,各大名酒厂制曲各有特点,从原料的选择、配比,曲坯的培养,温度的控制,到成曲的使用都有自己的独特之处,从而形成百花齐放、浓香型酒雄踞天下的格局。

（1） 原料上

四川浓香型不用豌豆,而以洋河大曲为代表的江淮流域浓香型均采用一定量的豌豆,这就直接影响到下步的酿酒工艺,传统工艺所产的酒带有较明显的“豌豆清香” (笔者认为这与其制曲时加豌豆有直接关系,即“曲定酒型”),这也是酿酒界普遍流行的观点来源之一,业界认为传统浓香型名酒可分为3个流派,以五粮液、剑南春为代表的浓香五粮型(采取跑窖法工艺);以泸州老窖、全兴大曲为代表的原害法工艺;以洋河、双沟为代表的江淮纯浓派（老五甑工艺）。由于其原料、制曲、酿源工艺不同,其风格特点的差异较大。近年来，随着技术的革新，饮酒观念的改变，加之“原酒的大流通”，浓香型的区域性逐渐在 减弱。

（2） 原料的粉碎度

“梅花瓣 ",宜宾五粮液的要求是过20目筛占30%-35%,剑变府成“烂心不南春的小麦赔成过40目筛为50%,而泸州老密则是过20目筛占20%-25%;洋河大曲是将制曲的原料磨成粗细各半,安徽古井贡酒厂则粗粉占60% ,细粉占40%。原料的粉碎度根据原料品种、制曲季节、制曲工艺、酿酒要求等具体情况,应适当调整。

（3）踩曲

宜宾五粮液消厂踩成的曲呈“包包曲",其方法为:原料拌料前,将场地、器具等打扫干净,将麦粉例于地面,粉堆成凹型,用量水桶将水注入麦粉堆凹中,用肥梳、铁锹等工具彻底拌和均匀。拌料加水量37%-40% (以麦粉重计),加水量视季节不同而有差异,水温也不同(夏季用冷水,冬季用40-60℃热水)。将拌好均匀的曲料装入曲盒，用手压紧,再用双足拿从两头往中间踩,踩出包包并提出麦胶(俗称浆子)。踩曲要注意踩紧,特别是四周一定要踩实在、松紧适度,中间可略松,结构紧密,应均匀无裂键。而一般浓香型则是踩成平板曲。