会吃的人，都讲究“不时不食”。

春天，除了春暖花开的景致和心底乱撞的小鹿儿，其实还有许多不可错过的时令美味。今天，知味就来聊聊几样春季江南人见人爱的美味。

春笋

年后的春雨淅沥沥一淋，在地底蛰伏了一整个冬天的笋子便破土而出，成了江南人餐桌上最不可或缺的春天滋味。

不同于冬笋的肥软腴嫩，春笋多了丝春天的清新颜色，细白如玉，脆嫩鲜爽，从年后一直到四五月份，一直都江南人家餐桌的必备。

春笋种类繁多，毛竹、剑竹、楠竹都是常见的品种，雷竹笋更是人见人爱。不过还有一种布满斑点的竹笋，称作斑笋或麻笋，因为草酸含量较高，滋味苦涩几乎不可食用。吃春笋要趁新鲜。最好当天从菜场买来就吃，若是放上两天，春笋居然还能奇迹地长出经络，让口感糙上不少。

春笋吃法百变，炒烧焖炖风干腌制各有风味，常见的腌笃鲜、春笋烧肉、春笋煨鸡汤，更是春季餐桌必点的招牌。虽然春笋通常只是用作配菜，但这并不妨碍它施展自己独一份的滋味，相反地，吸饱了肉料汤汁的春笋常常变得丰厚腴嫩、清香绵绵，一口下去，主料瞬间风头不再。

春笋，是一种能在舌尖舔嗜到的江南诗情，屋外细雨绵绵，口齿间却是春暖花开的温柔盈香。

刀鱼

“清明挂刀，端午品鲥”，这个时节江鲜最好的应该就是刀鱼了。

虽然和凤尾鱼同属一类，但刀鱼的身价却翻了好几番。刀鱼是典型的洄游鱼类。平时，它们在长江入海口的浅海中休养生息，春天一到，便荷尔蒙激增逆江而上繁衍子孙，从崇明入江、一路经过南通、镇江、扬州，最远到达洞庭湖。

在洄游途中，刀鱼在咸水中生长所积累的盐分会慢慢淡化，味道也随之更加鲜甜；同时，长途跋涉让鱼的肌肉纤维更加紧实，口感层次也会更丰富。不过，刀鱼一旦过了扬州，体内囤积的脂肪消耗殆尽，口感和滋味就开始大打折扣了。

明前刀鱼细软鲜甜，皮薄肉嫩，最好的做法自然是清蒸，任何浓油赤酱的烹饪都是对鲜美本味的辜负。刀鱼多刺，剔骨不易，若是遇到一碗刀鱼馄饨，那可真是好口福，配上鱼骨熬到浓白的汤底，真的是春天至味。

野鲥绝了迹，海鳗濒了危，作为“长江三鲜”之首的野生江刀其实也已在餐桌上绝迹。即使出价八千，也挽不回这春天至味了。

马兰头

春天的餐桌自然少不了青绿的春色。春季野菜种类不胜枚举，马兰头、草头、荠菜、蕨菜、香椿，都是餐厅的当季头牌，其中，我最偏爱的应该就是马兰头了。

马兰头是一种艾蒿类菊科之物，滋味微苦，却格外清新。新鲜的马兰头焯去苦味，过冰水，再拌上香干杏仁，味道清新，甘美绵长，是江南春季餐桌的必备头盘。

曾经代表清苦的时令野菜，如今已经成了都市餐桌的时令必备。无法逃离城市的雾霾，那就用这口碧绿的春色回归原野吧。

螺蛳

春天的美味当然不止于竹林、江海与田野。

栖息在的水塘里的螺蛳，也同样美味正当时。虽然来自泥泽，可春季的螺蛳却几乎没有泥腥气。睡了一整个冬季之后，螺蛳通常无沙无子，肉质柔嫩紧实，鲜美无比，因此民间也有了“清明螺，赛老鹅”的说法。

不论是小时候街边的五香螺蛳，还是夜宵摊上的炒螺蛳，这道食材似乎天生带着丝市井气。葱姜蒜辣椒加螺蛳爆炒，加酒加水，最后收汁，一道炒螺丝就做好了。就着啤酒一起吃，虽然少了竹笋和刀鱼的清雅，却别有一番滋味。

吃螺丝，要嘬。舌尖裹着螺口轻轻一吸，整个螺肉便裹着浓香的酱汁滑进嘴里。不过这可是个巧劲，不是吸不出，就是把后面的内脏也连根吸出来。之前有个杭州的朋友，吃螺丝简直就像嗑瓜子，就着啤酒，一会就能嘬完一盘。虽然少了竹笋和刀鱼的清雅，却别有一番滋味。

要是说起螺蛳粉，那就更不一样了。以臭闻名，却用入口鲜辣酸爽的滋味让一众吃货着了迷。螺蛳和猪骨熬制汤底，加上酸笋豆角和和其他配菜，再配上碗劲道弹爽的米粉，吃过三碗，没有不上瘾的。

当然，春天的滋味远远不止是这些。头茬春韭、莴笋嫩叶、荠菜、芦笋、青口贝、香椿、鳜鱼等等等等，都是这个时候不可错过的美味。

白酒蒸青口

味噌芦笋

荠菜炒年糕

香椿炒鸡蛋

春韭鸡蛋馄饨

你的春，最爱哪一味呢？

文 | 石磊

编辑 | Dolcetta

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