所谓单一麦芽，就是以100%发芽大麦为原料的蒸馏烈酒，并需要在橡木桶陈年。曾经有很多人问我：大麦芽做的酒难道不该只有大麦和酒精的味道吗？为什么会有诸如各类新鲜水果、干果、果仁、奶油、太妃糖、皮革甚至消毒药水的味道？
除了消毒药水味（即泥煤味）以外，其它的风味其实是在橡木桶陈酿的过程中生成、或者直接从橡木桶中萃取的。
威士忌刚蒸馏出来的时候叫做“新酒”（new make），是如上图左边第一杯那样，无色透明的，除了酒精感比较刺激以外，还会有一些淡淡的香气；经年累月地在橡木桶中储存，才能为酒液增添复杂的风味，并镀上琥珀色。一般而言，一瓶威士忌超过60%以上的风味来源于橡木桶；而如果它陈年时间超长、又或者用了木头活性很强的桶（比如欧洲橡木桶又或者first fill的桶），那么其萃取的橡木风味物质的比例还要更高。
但这并不代表橡木桶对威士忌的影响是越强越好的。当橡木桶的影响太过强烈、完全掩盖了new make本身的味道以后，威士忌就成了不折不扣的“木头汤”，除了木头味以外啥都没有了，酒厂自己的特色也荡然无存。平衡就是威士忌酿造的最高追求——不仅是构成一款酒的各种风味要平衡，威士忌中代表酒厂特色的new make风味以及来自橡木桶的味道也要平衡。
所以说威士忌的酿造是一门艺术，也是系统工程，优秀的酿酒师必然会根据自家生产的原酒的风格去安排橡木桶的使用。举个例子，风味清淡的原酒最好就选用对酒风味影响不那么强烈的方式去陈年；而风味浓郁的原酒，扛得住更强的桶味，可以放胆去陈酿更长时间。
而原酒的风味是由什么决定的呢？因素太多了：大麦芽的品种、是否用泥煤熏干以及熏干程度有多高、麦芽汁发酵的时间和容器、蒸馏的次数、时长、蒸馏器的大小、蒸馏结束后取酒心的比例……
在这诸多因素中，蒸馏器的大小和高度，则对原酒风味的浓郁程度有非常明显的影响。这是因为威士忌蒸馏器的原料是铜，而铜是可以吸附酒液中风味物质的。
如果蒸馏器的个子非常小、颈部很短，那么酒液在蒸馏过程中与铜的接触面积不够多，那么在蒸馏出来的原酒便会保存非常多的风味物质，味道很浓郁。比如著名的麦卡伦（Macallan），上图就是他们家的蒸馏器，据说是苏格兰威士忌行业里最小的，因此原酒味道非常浓郁，难怪他们家绝大部分的橡木桶是firet fill的欧洲橡木桶。
而如果蒸馏器的体积比较大，而且颈部非常长，如上图格兰杰（Glenmorangie）的蒸馏器，你可以想象——酒精气带着各种杂质在热力的作用下往上飘升，得经过多长的路径才能到达冷凝器的彼岸？而在此过程中，很多的杂质都在铜制的蒸馏器颈部被吸附掉了，只有最轻盈和纯净的酒精及香气物质能能供被提取。所以格兰杰最终蒸馏出来的原酒，风味非常的柔和淡雅，具有鲜花和水果这一类最轻盈的香气。
而越是清淡的原酒，在陈酿过程中就越需要选择对酒液影响不那么强烈的方式——使用木材活性较低的桶（如北美白橡木桶，即通常所说的波本桶）、缩短陈年时间，甚至可以多使用已经陈酿过一次麦芽威士忌的re-fill橡木桶。
而恰好，格兰杰的总酿酒师比尔·梁思敦博士（Dr. Bill Lumsden）则一直坚持以北美白橡木桶作为其酒窖中的主力，去陈酿格兰杰那风味清新的原酒。
但如果你以为格兰杰所用的酒桶仅仅是波本桶，那也太小看这位在业内无人不晓、同时也获奖累累的比尔·梁思敦博士了。他为格兰杰所选用的是美国密苏里州奥扎克山区（Ozark Mountains）的白橡木，这种橡木生长速度缓慢，能长出纹路紧致的木材；而做成用于拼合橡木桶的木条以后还将自然风干两年（而非业内常见的、速成的人工烘干），让橡木条的风味更柔和圆润。
这些最终成型的橡木桶将先交给美国的波本威士忌及田纳西威士忌酒厂使用数年，第一次陈酿所使用的酒会吸附掉桶中最活跃的单宁以及其它风味物质。随后这些风味更趋柔和的二手酒桶才会来到格兰杰的酒厂，供梁思敦调遣——这些由精选北美白橡木制成的、能让威士忌缓慢熟成的波本桶，与格兰杰特有超长颈蒸馏器萃取的原酒（new make）正是天造地设的一对，既能最大限度地凸显原酒的新鲜花果香气，又能让酒液在缓慢的陈酿过程中变得更为柔和精致。
所以说这就是格兰杰风味的灵魂所在。
如果你想一尝格兰杰这标志性的灵魂风味，请从格兰杰经典10年单一麦芽威士忌开始。这款酒是庞大的格兰杰产品线中的核心产品，100%在北美白橡木桶中陈酿，融合了标志性的花香、甜美的柑橘、香草和杏仁的香气，还有细腻的辛辣风味。这同时也非常适合用作进入单一麦芽世界的敲门砖。
比尔·梁思敦除了是格兰杰的总酿酒师，同时也是威士忌行业里著名的疯狂科学家——在他的实验室里，有多达数十种不同类型的橡木桶在进行着威士忌陈酿的实验，考虑到一种橡木桶的实验周期长达数年乃至数十年，这个实验量可谓庞大。
在实验中获得不错的陈酿效果的桶，便会投入到威士忌的酿造中。因此格兰杰这些年来推出过由各种不同橡木桶陈酿的限量版威士忌——除了已经成为核心系列的Lasanta（雪莉桶）、Quinta Ruban（波特酒桶）和Nectar D’Or（苏玳酒桶）以外，还有像Pride 1978这样的传奇作品，先在格兰杰传统的波本桶中熟成19年，随后转入在波尔多左岸一级酒庄的红葡萄酒桶中熟成15年——你可以想象一款威士忌里竟然伴有了丝丝拉菲、玛歌、侯伯王、拉图或者木桐的味道吗？
而另外一部分实验成功的特别橡木桶，则以“格兰杰私藏系列”的名号，以每年一版的频率推向市场。从以西班牙PX雪莉桶收结陈酿的格兰杰Sonnalta PX，到以超级托斯卡纳葡萄酒桶陈酿的格兰杰Artein，还有以勃艮第顶级名庄大德园（Clos de Tart）酒桶陈年的格兰杰Companta，每一款都各有精彩故事，一面市就被收藏家们追捧。
今年，格兰杰发布了私藏系列的第七款产品——格兰杰麦尔森（Glenmorangie Milsean）。这款酒的灵感来自于梁思敦博士的童年记忆：因为自己是个话痨，所以奶奶每每会塞一些糖果到他的嘴里让他闭嘴。
于是梁思敦博士创造性地把葡萄牙红葡萄酒桶深度烘烤，让残余在橡木桶中的糖分在内壁结晶，然后将在波本桶中陈酿十年的格兰杰威士忌转移到此深度烘烤的葡萄酒桶中继续陈酿，尽情萃取橡木桶中的风味和糖分。（下图是深度烘烤的葡萄酒桶的样板，上面布满糖分结晶。）
因为这种酒桶的糖分很高，对威士忌的影响非常强烈，所以换桶后的威士忌仅陈酿了两年时间，就达到了理想的平衡，可以装瓶。
华特·迪士尼不是说过吗，“每位成年人都不过是长大了的孩子”，喝一口这款在此特别的橡木桶中熟成的格兰杰麦尔森（Glenmorangie Milsean），真让人犹如置身儿时琳琅满目、色彩缤纷的传统糖果店中，尽情享受舌尖上丝丝的甘甜。
梁思敦博士表示：“轻酌一口格兰杰麦尔森，舌尖触及的香甜让我瞬间回到儿时琳琅满目、色彩缤纷的传统糖果店，闻起来有丝丝蔗糖、成熟浆果和软糖的香气。”
我则认为，那丰富厚重的樱桃、橙皮蜜饯和焦糖口感实在很可人，就像在吃一款甜而不腻的液体糖果一样。总的来说，这是一款既有收藏价值，又很适合送给女孩子或者入门级威士忌爱好者的单一麦芽。
本文作者简介：
黄山，美酒专栏作家，运营“饮家Drinkers”（ID：Thedrinkers），以有趣的方式普及关于酒的知识。
