人工踩曲方法(逐层堆垛转化生香的技术)

作者:阿斌 时间:2023-01-25 阅读:399

人工踩曲,即以小麦为制曲原料,经润料、生料磨碎、加水拌料、人工采制成块状曲坯,以稻壳等作为支撑透气物,用稻草编织草帘作为保温保湿覆盖物安曲培菌,翻曲逐层堆垛转化生香的技术。


(1)成型曲块:边角整齐、无断裂、无夹灰、四边紧、中间松、 呈龟背型(中间最厚部分为11cm-13cm)。


(2)曲模规格: 37×28×6cm。


人工踩曲方法(逐层堆垛转化生香的技术)


人工踩曲方法(逐层堆垛转化生香的技术)


人工踩曲,即摒弃机器生产、以人力脚踩制作酒曲的古法技术,利于微生物发酵。


制曲发酵是一个生料发酵、好氧发酵过程,曲块四边紧,首先是保证成型,其次“紧”的概念只是相对的,仍会有一定量空气溶入满足好氧微生物的生长;曲块中间松,能保证有足够的空气溶入,从而确保好氧微生物的旺盛生长、繁殖。通过摊晾,使曲块“收汗”较好,能够保证曲块不松散,成型较好,在发酵过程中不易形成散曲。


入仓发酵


(1)每仓堆曲六行,每行四至五层;曲坯之间距离约2cm-3cm;


(2)顶层、底层、第一行和最后一行曲坯按侧立顺行的方式堆放;其他曲坯按横三竖三交错堆放;曲坯与曲坯背部不得相对;


(3)曲块与曲块,层与层之间要隔开;


(4)喷洒适量水分有利用保持一定湿度。


人工踩曲方法(逐层堆垛转化生香的技术)


目的和意义:在发酵仓内,可以保持一定的温度与湿度,使曲坯中的微生物生长繁殖代谢,从而促进大曲的发酵成熟。


翻仓工序


(1)第一次翻曲:曲坯温度在60℃以上,进仓后7-9天(以入仓当天计)。


(2)第二次翻曲:曲坯温度在50-55℃,进仓后7-9天(以第一道翻仓时当天计)。


人工踩曲方法(逐层堆垛转化生香的技术)


翻仓的作用方法:将顶层与底层、门窗与中间的曲块位置进行调换,同时将曲块的上下面进行调换


散发发酵过程中产生的废气例如二氧化碳、氨气等,让新鲜空气进入,利于后期好氧微生物的生长、繁殖;翻仓充分考虑了仓内各个位点的环境差异,进行了曲块互换,有利于整个仓内发酵均匀和适宜;排潮,发酵过程中产生的大量水汽被稻草吸收,翻曲时将潮湿霉烂的曲草更换,达到排潮的目的。散失自然发酵所产生的热量,降低温度后启动新一轮发酵历程;由于两次翻仓的存在,将整个仓内发酵分为三段历程。


草的使用方法


隔墙草:在墙边竖立一层与墙隔离的稻草。


垫底草:在底部铺一层压紧后约17厘米的老曲草;


垫草:在曲块的层于层之间铺一层压紧后约5厘米的老曲草;


卡草:在曲块与曲块之间使用的呈扇形的稻草。要将曲块与曲块完全隔离。


盖草:装曲完毕后,在曲堆顶部使用曲草或新稻草覆盖。厚度与底草相同。


人工踩曲方法(逐层堆垛转化生香的技术)


稻草的作用:保持温度;隔离曲块,增加透气性;吸湿作用,吸收中部的曲块在发酵时产生的水汽接种作用,带入稻草中的微生物。


拆曲工序


发酵时间≥40天。半成品曲不得粘有3cm以上的曲草,碎曲中不得有3cm以上的曲草,异常曲块处理后进干曲仓,不合格曲块不能进入干曲仓


曲型感官标准:


黄曲:金黄色或棕黄色,曲香浓郁,具有典型的酱香型酒大曲风格;


黑曲:棕黑色,曲香明显,略有焦味;


白曲:麦粉色,有曲香味和生麦味。


黄曲:≥80%;白曲+黑曲:< 20%;白曲>黑曲


曲块贮存目的和要求


(1) 贮存时间6个月以上,不宜超过一年。


(2) 环境:干燥、通风、防潮


(3)微生物选育:长期贮存使制曲时产生的大量产酸细菌大部分死亡或失去繁殖能力,用于酿酒时酸度会比较低。


(4)促进大曲老熟、增香:大曲经贮藏后,酶活力降低,酵母数量减少,陈曲酿酒时,发酵温度上升比较缓慢,酿制出的酒香味较好。


人工踩曲方法(逐层堆垛转化生香的技术)


我们都知道微生物 有很多微生物群落 有各种各样的类型 它的活动也是多种多样的 但是好的曲 它就可以培养 特定类型的这个微生物 特定类型的微生物 它代谢所产生的物质 就不一样 整个曲它对整个酒体灵魂的塑造 是非常至关重要的 一杯酒好不好 先闻曲香 那么通过曲发酵 产生了 芳香 脂香 花香 果香 木香 醛香 醇香 产生了多种多样的香型物质 这就是因为曲的作用


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