人工踩曲，即以小麦为制曲原料，经润料、生料磨碎、加水拌料、人工采制成块状曲坯，以稻壳等作为支撑透气物，用稻草编织草帘作为保温保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆垛转化生香的技术。

（1）成型曲块：边角整齐、无断裂、无夹灰、四边紧、中间松、 呈龟背型（中间最厚部分为11cm-13cm）。

（2）曲模规格： 37×28×6cm。

人工踩曲，即摒弃机器生产、以人力脚踩制作酒曲的古法技术，利于微生物发酵。

制曲发酵是一个生料发酵、好氧发酵过程，曲块四边紧，首先是保证成型，其次“紧”的概念只是相对的，仍会有一定量空气溶入满足好氧微生物的生长；曲块中间松，能保证有足够的空气溶入，从而确保好氧微生物的旺盛生长、繁殖。通过摊晾，使曲块“收汗”较好，能够保证曲块不松散，成型较好，在发酵过程中不易形成散曲。

入仓发酵

（1）每仓堆曲六行，每行四至五层；曲坯之间距离约2cm-3cm；

（2）顶层、底层、第一行和最后一行曲坯按侧立顺行的方式堆放；其他曲坯按横三竖三交错堆放；曲坯与曲坯背部不得相对；

（3）曲块与曲块，层与层之间要隔开；

（4）喷洒适量水分有利用保持一定湿度。

目的和意义：在发酵仓内，可以保持一定的温度与湿度，使曲坯中的微生物生长繁殖代谢，从而促进大曲的发酵成熟。

翻仓工序

（1）第一次翻曲：曲坯温度在60℃以上，进仓后7-9天（以入仓当天计）。

（2）第二次翻曲：曲坯温度在50-55℃，进仓后7-9天（以第一道翻仓时当天计）。

翻仓的作用方法：将顶层与底层、门窗与中间的曲块位置进行调换，同时将曲块的上下面进行调换

散发发酵过程中产生的废气例如二氧化碳、氨气等，让新鲜空气进入，利于后期好氧微生物的生长、繁殖；翻仓充分考虑了仓内各个位点的环境差异，进行了曲块互换，有利于整个仓内发酵均匀和适宜；排潮，发酵过程中产生的大量水汽被稻草吸收，翻曲时将潮湿霉烂的曲草更换，达到排潮的目的。散失自然发酵所产生的热量，降低温度后启动新一轮发酵历程；由于两次翻仓的存在，将整个仓内发酵分为三段历程。

草的使用方法

隔墙草：在墙边竖立一层与墙隔离的稻草。

垫底草：在底部铺一层压紧后约17厘米的老曲草；

垫草：在曲块的层于层之间铺一层压紧后约5厘米的老曲草；

卡草：在曲块与曲块之间使用的呈扇形的稻草。要将曲块与曲块完全隔离。

盖草：装曲完毕后，在曲堆顶部使用曲草或新稻草覆盖。厚度与底草相同。

稻草的作用：保持温度；隔离曲块，增加透气性；吸湿作用，吸收中部的曲块在发酵时产生的水汽接种作用，带入稻草中的微生物。

拆曲工序

发酵时间≥40天。半成品曲不得粘有3cm以上的曲草，碎曲中不得有3cm以上的曲草，异常曲块处理后进干曲仓，不合格曲块不能进入干曲仓。

曲型感官标准：

黄曲：金黄色或棕黄色，曲香浓郁，具有典型的酱香型酒大曲风格；

黑曲：棕黑色，曲香明显，略有焦味；

白曲：麦粉色，有曲香味和生麦味。

黄曲：≥80％；白曲+黑曲：< 20％；白曲＞黑曲

曲块贮存目的和要求

（1） 贮存时间6个月以上，不宜超过一年。

（2） 环境：干燥、通风、防潮

（3）微生物选育：长期贮存使制曲时产生的大量产酸细菌大部分死亡或失去繁殖能力，用于酿酒时酸度会比较低。

（4）促进大曲老熟、增香：大曲经贮藏后，酶活力降低，酵母数量减少，陈曲酿酒时，发酵温度上升比较缓慢，酿制出的酒香味较好。

我们都知道微生物 有很多微生物群落 有各种各样的类型 它的活动也是多种多样的 但是好的曲 它就可以培养 特定类型的这个微生物 特定类型的微生物 它代谢所产生的物质 就不一样 整个曲它对整个酒体灵魂的塑造 是非常至关重要的 一杯酒好不好 先闻曲香 那么通过曲发酵 产生了 芳香 脂香 花香 果香 木香 醛香 醇香 产生了多种多样的香型物质 这就是因为曲的作用