中国的酱香型白酒看贵州，贵州的酱香型白酒看茅台镇。而茅台镇的酱香白酒数茅台酒厂第一，而茅台酒厂的酱香型白酒又是以我们耳熟能详的飞天53度茅台酒最为大家所熟知。

贵州茅台酒都是严格按照端午踩曲、重阳下料，再结合12987生产工艺加工生产出来的，那么这个“12987”到底是什么，这串数字密码到底有什么含义？今天小编就给大家来详细解读下。

何为“12987”？

“12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结：即1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

“1”是指一年一个生产周期

传统的酱香白酒都是一年一个生产周期。而飞天茅台酒就是传统的酱香型白酒工艺的典型代表，也可以说是酱香型白酒工艺的顶尖艺术品。

而酱香型白酒的生产周期也是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束，至少要花一年的时间。这样漫长的周期给予了酱香型白酒从第一到第七轮次的基酒。也正是这些不同口感的基酒造就了茅台酒多变复杂的口感。

并且生产出来的这些酱香酒还要窖藏储存至少三到五年以上的时间，酒质里面的微生物彻底和酒曲融合才投放市场，人力时间成本高，所以就显得它的珍贵。

这也是大家在平常时去买的白酒，各种香型的琳琅满目，发现酱香酒普遍价格要高于其他香型白酒，其中的一个因素就是传统的酱香酒一年仅能生产一次。

“2”是指2次投料

酱酒酿造用的高粱俗称为“沙”。在每年的生产周期中，分两次投料，第一次叫做下沙，第二次叫造沙。

第一次投料在重阳节，即农历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。在这天，茅台镇各大酒厂都会举行隆重的祭水大典仪式，有机会大家可以这时候去看看，非常隆重，大典结束后酒厂就纷纷开始进行第一次投料工作。

第二次投料称糙沙，时间一般为第一次下沙后的一个月后。前两次蒸煮的原料都不能取酒，就只是为了增加发酵时间，接触更多茅台镇特有的微生物。此后一年时间每个轮次只加曲，不再加高粱。

看到这里你可能不禁会想，这不是吃饱了撑着了吗？ 为什么不一次性的投入呢？ 俗话说一锅废柴二锅费米。二次投料其实蕴含着顺应天时的意义。

“9”是指9次蒸煮

这里“9”，即代表着蒸煮的次数。酱香型白酒在下沙（投料）、糙沙（第二次投料）环节各混蒸一次，前面两次下沙和糙沙蒸煮后都不取酒，但在第三次蒸煮后就变成熟糟，就要开始取酒了，每个轮次取一次酒，熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅六个轮次环节，每次环节都需要蒸煮，整个过程加起来共有九次蒸煮。

“8”是指8次发酵

这里的“8”，指的是发酵次数。酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始就不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，在每次蒸煮之后，都会入窖发酵，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

而纯粮酒是必须经过发酵这一过程，每次的蒸煮都需要进行发酵，先堆积发酵，最后再放入酒窖进行集中发酵，发酵的过程大约也需要1个月左右。

目前市面上很多低价酒，为了提高产量，直接用食用酒精进行制作。虽然，食用酒精在国家允许范围内，但它的品质自然比发酵8次的坤沙酒相差太远。

“7”是指7次取酒

这里的“7”，指的是取酒次数。三次蒸煮过后进行第一次取酒，时间大概在每年12月和次年1月期间。在这之后，每次蒸煮过后便取酒一次，共计需要进行7次。

每一个轮次的取酒得到的酒香和口感都有差异，第七次取取得酒酱香突出，酒色透明透着微黄，焦香味道重，酒体最为醇厚。

正宗的坤沙酱香酒，都是必须经过七次取酒，然后通过一系列的勾调而成。任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。

酱香酒12987酿造工艺，随着时间的发展已经成为我国一种传统的白酒酿造工艺了，我们品尝的不仅仅是这种工艺酿造出来的白酒，更是背后数千年中国人民对于酒文化的执著和认同。

只有严格把控酱酒的酿造环节，遵循规律一步步来才能酿出好酒，真正对身体无害有益的酒。