有一句话,叫做“百酱百味”。从基酒上说,有坤沙,碎沙,翻沙,窜香之不同;从基酒的存储时间上有长短的不同;从勾调的水平上有功夫大小的不同。
我们都知道另一句话:离开了茅台镇,酿不出茅台酒。这自然有其特定的地理环境、气候环境、生态环境等原因。那么,反过来,在茅台镇,酿出来的就一定是茅台酒吗?我们都知道,不尽然!
即使同样的坤沙、同样的基酒存储时间、同样的勾兑,仍不能保证有同样的口感。否则,茅台厂也就用不着那些个昂贵的品酒师了,一切按标准化生产不就得了?事实上,除了上述不同,还有工艺的不同,即使有相同的工艺,还有时机的不同,有相同的时机,还有温度的不同,有相同的温度,还有湿度的不同……这都决定了一个最终的结果:最后的口感不同!
但是,为什么这些个不同,会导致最后口感的不同呢?因为所有的不同,都会导致一个最终的不同:生态菌落的不同!正是因为这个原因,才最终导致了最后出酒的口感不同。这里有一个非常关键的中间物质:生物酶。不同的微生物,会产生不同的生物酶,经过不同的生物酶的作用(即发酵),粮食会转化成不同的物质,包括各种醇、酸、脂、醛、酚等等。而生态菌落的不同,正是指各种微生物的种类、数量、比例、存活时间的不同。以上种种,是故:百酱百味。