有一句话，叫做“百酱百味”。从基酒上说，有坤沙，碎沙，翻沙，窜香之不同；从基酒的存储时间上有长短的不同；从勾调的水平上有功夫大小的不同。

我们都知道另一句话：离开了茅台镇，酿不出茅台酒。这自然有其特定的地理环境、气候环境、生态环境等原因。那么，反过来，在茅台镇，酿出来的就一定是茅台酒吗？我们都知道，不尽然！

即使同样的坤沙、同样的基酒存储时间、同样的勾兑，仍不能保证有同样的口感。否则，茅台厂也就用不着那些个昂贵的品酒师了，一切按标准化生产不就得了？事实上，除了上述不同，还有工艺的不同，即使有相同的工艺，还有时机的不同，有相同的时机，还有温度的不同，有相同的温度，还有湿度的不同……这都决定了一个最终的结果：最后的口感不同！

但是，为什么这些个不同，会导致最后口感的不同呢？因为所有的不同，都会导致一个最终的不同：生态菌落的不同！正是因为这个原因，才最终导致了最后出酒的口感不同。这里有一个非常关键的中间物质：生物酶。不同的微生物，会产生不同的生物酶，经过不同的生物酶的作用（即发酵），粮食会转化成不同的物质，包括各种醇、酸、脂、醛、酚等等。而生态菌落的不同，正是指各种微生物的种类、数量、比例、存活时间的不同。以上种种，是故：百酱百味。