近年在老酒界流传一句话“好酒之上唯有老酒”，窃以为有一定道理，但是不敢完全苟同。

酒按照年份区分，分新酒和老酒，不管是新酒还是老酒，都有好酒。好酒是标杆，是恰到好处。新酒是不及，老酒是太过。过犹不及，新酒老酒都是以无限接近好酒为目标，但都不是好酒本身。正如《道德经》所说：“为学日益，为道日损，损之又损，以致无为，无为而无所不为。”新酒要向好酒前进，必须磨练，历经沧桑，用时间来慢慢靠近，要做加法。老酒已经过了好酒的窗口期，必须恢复元气，要做减法也要做加法，减去老气横秋，增加一些新鲜元素，回到恰到好处。正如“一尺之棰，日取其半，万世不竭。”新酒和老酒永远在走向靠近好酒的路上。

什么是新酒？所谓新就是新近、新鲜、清新。所谓新酒，一般年份较短。它蕴涵有低沸点的成份如硫酸氢、硫醇、甲醛、乙醛、丙烯醛等臭鸡蛋味及其他刺激性挥发性物质，有酒的邪杂味。好的新酒，有酒劲，有鲜香味，具备酸甜苦辣涩油咸等复杂的味道，但是协调性和平衡性有待时间的考验。用徐志摩的《沙扬娜拉》形容新酒：“最是那一低头的温柔/恰似水莲花不胜凉风的娇羞/道一声珍重，道一声珍重/那一声珍重里有甜蜜的忧愁……”它青涩而又可爱，富于可塑性。

什么是老酒？所谓“老”，就是陈旧，老朽，甚至死亡。所谓老酒，一般年份较长。经过多年的老熟，它酸酯平衡逐步发生变化，从新酒的鲜香到陈酒的醇甜。乙醇分子和水分子缔和度、亲和度增加，使酒味老熟柔和。醇和酸酯经过长时间作用使酯类略降，酸度略升，醇和醛作用生成少量缩醛类，增加了酒的香气。老酒酒体更加柔顺适口，老酒味足，后味悠长。用杜拉斯的《情人》形容：“与你年轻时的面貌相比，我更爱你现在备受摧残的面容。”

什么是好酒？所谓“好”，就是适宜，恰当，喜欢，就是阴阳平衡。好酒就是不新不老，多一分太长少一分太短。好酒就是既有新酒也有老酒，它一定不全是新酒，也一定不全是老酒。如果把新酒比喻为阳，老酒比喻为阴，那么按照黄金数字0.618机械性分割，根据成本和消费市场的习惯，它可以是0.618的新酒搭配0.382的老酒，也可以是0.618的老酒搭配0.382的新酒。但他们必须是阴阳平衡，因为“孤阴不生，独阳不长”。用《中庸》的话形容好酒：“喜怒哀乐之未发，谓之中，发而皆中节，谓之和；中也者，天下之大本也；和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”好酒就是不新不老，又新又老，蕴涵众香，恰到好处。

所以真正的好酒，不是越老越好，要老熟到恰如其时，或者要老酒搭配新酒，这样它既有酒的鲜香味，也有酒的陈酱味，柔和适口。用一句古语形容“文章做到极处，无有他奇，只是恰好；人品做到极处，无有他异，只是本然。”好酒如此，做事如此，做人也是如此。

作者：朱思旭 广东省酒类行业协会创会会长

来源：中国酒业协会