鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。 鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。
但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。鸭肉能和葡萄酒搭配吗?民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”
倘若用鸭肉和葡萄酒搭配，是很奇妙的。法国餐厅喜欢用葡萄酒和鸭肉来烹饪，葡萄酒遇上鸭肉可谓是经典。当然，中式料理中也有鸭肉和葡萄酒的邂逅。而中法料理中葡萄酒的用法有什么不同呢?葡萄酒用量又有什么讲究呢?下面我们就来一次搜索葡萄酒的行动，看看葡萄酒在中法烹饪中有什么区别?
葡萄酒搭配名鸭
一谈到鸭子，特别是最常出现在餐桌上的先煎鸭胸，大部份法国餐厅的葡萄酒侍会马上想到拿产自法国西南部，又涩又粗犷的madiran红酒来佐餐。确实，那是法式厨艺对鸭肉的主流看法，不过，在法国用鸭肉或鸭杂所做成的料理却是异常地多，做法和味道相差大，光是称得上传统名菜的就有肥鸭肝、榨血鸭或、橘子鸭、煎鸭胸以及油封鸭等知名菜色，能配得起来的葡萄酒其实罗列了各式风格。
不仅只是在法式料理，在中式料理中鸭子也一样占着相当传统正宗的主流位置，特别地受欢迎，中餐也和法餐一样有着许多传统名菜以鸭子为主角食材烹调而成，做法甚至更多样多变。从北京烤鸭到南京板鸭，再到杭州神仙鸭汤与粤式烧鸭，在台湾更有鸭赏、姜母鸭、鸭肉羹和东山鸭头，不同于法国以肥鸭肝和油封鸭胗为主流，中式的鸭杂更是无奇不有，除了常见的鸭血、鸭掌、鸭舌、鸭翅、鸭肫外，连鸭肠都有得吃。腌渍品中还有特别用鸭蛋制成的皮蛋和咸鸭蛋。因为鸭料理的万千变化，和葡萄酒可以建立起有着无数可能的美味关系。
虽然鸭子的脂肪多，但是肉质却比较干硬，所以法国常用鸭油以低温慢火的方式来油封鸭肉，靠着许多的油脂，肉的质感变得柔软易碎，但又带着一点点滑嫩，相当可口，这样制成的鸭肉很容易保存，甚至放一阵子之后，风味更佳。特别是肉质韧度高的腿肉，连皮带骨做成油封鸭腿，是法国西南部相当出名的地方名菜，略烤过之后可以配白豆或新鲜面条当主菜。
因为油封的味道偏咸要避开年轻多涩味的红酒，这种重口味的菜过于细致精巧的红酒也不太适合，唯有成熟且浓厚多酒精的红酒才会是的选择。法国南部朗格多克的minervois或corbier，西南部的buzet或是波尔多成熟的圣爱美侬都值得一试。有时鸭的瘦肉也制成油封鸭肉酱，因为大多涂在面包上当开胃点心，所以向来习惯配不甜的白酒或是清淡多果味的可口红酒。
鸭的皮和皮下脂肪都厚，很适合用烤的，不论中、法，都有不同的烤鸭料理。为了让鸭皮酥脆，常会在鸭皮上涂上蜂蜜或糖水等甜味的佐料，让皮容易焦糖化，像薄薄的结晶般轻巧易碎，非常好吃。中式的北京烤鸭还特别选用经过填鸭增肥，但又不过老的鸭子，烤前还得吹气分开皮肉，鸭身还灌水炉烤，一只上好的北京烤鸭可以集皮酥、香浓、脂腴与肉嫩于一身，需要一瓶香气浓，强劲有个性，微带点肥润，但又均衡高雅的红酒。不过一般吃北京烤鸭总要沾糖沾甜面酱，还要配生葱，所以挑选肥润一点的红酒比较安全，澳洲的色拉子或是智利的梅乐(merlot)甚至于法国隆河的教皇新堡红酒，只要酒精不要过高，也都是可以配得上的选择。
法式烤鸭葡萄酒
法式的烤鸭也有很许多讲究，最知名的首推榨血鸭，采用鲁昂种的鸭子，是两公斤重的半成鸭，而且必须掐死没有放血才行。先烤二十分钟后，去皮片下几乎全生的胸肉，剩余的肉和骨头用榨鸭器榨出血汁，放入浓稠的酱汁中煮成调酱，最后直接淋在鸭胸肉片子将肉煮熟。
因为酱汁中加了红酒、干邑白兰地、波特酒、小牛高汤与鸭血和鸭肝等材料，滋味非常丰盛，决非一般等闲红酒配得起来，需要像上好年份的波尔多庞马洛、勃艮第的哲维瑞-香贝丹或是隆河谷地爱米达吉所出产的成熟红酒。法国以外也许可以考虑加州那帕谷的赤霞珠。
由罗马古菜演变成的阿匹西吾斯蜂蜜香料烤鸭是另一个烤鸭经典，烤鸭皮上裹着厚厚一层的蜂蜜和干果，并且有着浓浓的香料香气，可以配得上的葡萄酒唯有酒精度高，带着甜味的加烈甜红酒了，法国南部近西班牙国界附近产的陈年banyuls或是葡萄牙属于tawny类型的陈年波特酒是少数可以配得上这道名菜的葡萄酒。
确实，较干硬的鸭肉在烹调上适合和带酸味与甜味的水果一起烹调，让鸭肉的质地更甜润，在法国菜中最著名的首推橘子鸭，类似的菜色还包括了水蜜桃鸭。这类用水果炖煮的鸭肉菜色勉强可以配南澳的卡本内-苏维浓或阿根廷的马贝克这些浓厚圆润的红酒，但是，前两道菜如果能配上一瓶阿尔萨斯产的灰皮诺迟摘甜白酒或较清淡的贵腐甜酒如或等等却可以让鸭肉更均衡与多层次的味觉变化。野鸭也常用红色的森林浆果烹调，不过，那是属于搭配粗犷且浓厚口味红酒的菜肴。
至于鸭杂，法国的肥鸭肝应该是王道，很少有食物可以这么地肥腴甜润，虽然不及较昂贵的肥鹅肝来得细致，但是味道却是更浓郁，做法不出鲜煎或做成肥鹅肝酱，前者主要配口感甜润的不甜白酒，除非加了甜酒或水果烹调才需要用到甜白酒，不然经橡木桶培养，口感比较圆润的夏多内白酒就可以胜任，后者的选择则还是以贵腐甜酒为主。如果是做成更淡爽的鸭肝慕思，则只需一般不甜的白酒或是德国微甜的白酒。
中式的鸭杂主要还是佐红酒为主，如果是烫的或咸水还是选择年轻清淡少单宁的红酒吧!薄酒来、或简单的都好，如果是卤的，那就可选浓厚一点，酒精多一点，但简单可口的红酒，像一般的cote du rhone或rioja这一类的。
中式鸭肉的料理特别多，猛烈的姜母鸭，鲜美雅致的神仙鸭汤，古朴滋味的南京板鸭，酥中带着甜滑的芋泥鸭以及其它许许多多的鸭子变奏，他们与葡萄酒的美味关系正留待我们在往后的日子里一一发现。
