传统黄酒酿造过程-酿酒工艺

作者:爱酒一点 时间:2023-01-20 阅读:527

黄酒是我国的民族特产,也是世界上最古老的饮料酒之一。它是以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用,酿制而成的发酵酒。黄酒的酿造工艺如下:


传统黄酒酿造过程-酿酒工艺


一、原料选择


黄酒酿制的主要原料是黏性比较大的糯米、大米、黍米和大黄米。酿造黄酒的原料应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。


传统黄酒酿造过程-酿酒工艺


二、浸米。


浸米的目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化。在酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中,浸米的时间可长达 16~20天。米中约有6%的水溶性物质被溶于水中,由于米和水中微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。


三、蒸饭。


蒸饭的目的是使淀粉糊化。要求蒸过的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。


传统黄酒酿造过程-酿酒工艺


四、装缸发酵。


蒸熟的米饭进行摊凉,再加水、麦曲、酒母,混合均匀,温度控制在24℃~26℃。随后装到缸里10-12小时.品温升高,进人主发酵阶段。这时必须控制发酵温度在30℃-31℃,搅拌发酵,酵母呼吸和排除二氧化碳。主发酵一般要3 - 5天完成。


五、后发酵。


经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移人后发酵罐。控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。


传统黄酒酿造过程-酿酒工艺


六、压榨、澄清、消毒。


后发酵结束后,把黄液体和酒槽分离开来,让酒液在低温下澄清2 ~ 3天,吸取上层清液,倒入锅中用文火烧至80-85℃并保持20-30分钟,达到杀菌的效果,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热用陶瓷缸存放,并严密包装,再储存。


传统黄酒酿造过程-酿酒工艺


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