上一期，我们说到了酱酒五味中的辣味，这一期我们接着说这其中不易察觉的咸味。杯中五味“酸甜苦咸鲜”，相互融合、相辅相成，融合在口中形成饱满丰盈的韵味，才能算优质酱香。

真正懂酒的人，不仅是喜爱喝酒，更懂得欣赏这酒中百转千回的韵味。

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酱酒的“咸”是如何形成的？

酱酒的咸味多由酱酒生产中的所使用的水（水中的盐类矿物质）所决定，现采用离子交换树脂处理水，可避免咸味过头。另外大曲酱香酒酿酒原料、辅料中同样含有盐类矿物质。

众所周知，我国的优质酱酒，大多产自于贵州茅台镇，除了得天独厚的地理条件，和丰厚的历史文化传承之外，还有就是赤水河独特的水质了。

由于特殊的地质结构，赤水河在清代便有诗人称“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。在赤水河上游几十公里，泉井、矿泉、温泉、瀑布即有数十处之多。水中矿物质丰富，硒、锂、镁、铁、锰、锌、锗、碘、铜、钴、钒等30多种微量元素应有尽有。

至于发酵中主要形成乙醇，当然还有其他不到2%的酸、酯、醇、醛、酮等呈香呈味物质，我们认为并没有形成多少盐类物质。储存过程中也没有多少盐类物质产生。所以酒里面的“咸味”只有来源于酿酒用水、加浆水和酿酒原辅料等。

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酱酒中的“咸味”有何作用？

·增加口感均衡度

咸味物质可以在一定程度上，促进人的味觉舒适度，让人的味觉变得更为灵敏，使得酱酒富含浓厚的酒味，大大地增加了酒体的层次，很好地均衡了其他四味，提升酱酒口感。

·舒缓消肿

适量的咸味物质本就具有一定的消肿功效，盐水的高渗透性能够帮助皮下组织加速排水，咸味物质与酒精相结合，能够舒缓大脑和中枢神经，起到消除疲劳，松弛神经的功效。

·促进消化

酱酒中微量的咸味，能够激发人的味觉，从而提升食欲，促进体内的食物消化。

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酱酒的“咸味”与酒质有关吗？

优质的酱香型白酒五味均衡，相互谐调，咸味在酱酒中不算明显和突出。酱酒中细微的“咸味”能促进味觉，使人更充分地品味到酒体的浓厚顺滑，更细致地感受到酱酒的层次。

酱酒中的咸味不宜多。咸味过重多半是酿造工艺粗糙所致，口感不均衡，算不得佳品。

酱酒核心产区仁怀市关于大曲酱香酒咸味的细项中，只是列出了“咸酱味”。实际上，正宗酱酒咸味并不突出，而酱香突出。咸味被酱味包裹，所以很多消费者是品不出咸味的。

据说，只有1%的老酒友才能品出酱酒中这一抹不易察觉的“咸味”哦，你是不是这味觉突出的1%呢？