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白酒中的这些成分决定了白酒的味道

白酒相当于98%+2%, 98%指的是酒精和水， 2%指白酒中的微量成分，主要包括高級醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化学物质。2%含量尽管非常少，但他们对白酒品质却有极大影响，决定白酒的香味和口味，进一步组成白酒的不同风格。

白酒中含有的2%的物质成分丰富多彩多种多样，总数和类型现阶段业内都还没统一的数据。今天主要详细介绍对白酒的风格、质量起关键作用的酸类、酯类、醛类、羰基及其某些芳香族化合物几大类。

酯类物质是放香的行为主体，白酒中总数最多、影响较大的香味物质，酯类化合物大多数属较易挥发且气味较强的化学物质，具备着果实气味或与众不同芳香气味，因而表现出的气味特征较强。

不同酯不同占比就会有不同的风味特点，对白酒的风格影响很大。

通常优质白酒的酯类含量都比较高，均值为0.2%-0.6%。一般固态白酒比液体白酒的酯含量高几倍，优质白酒又比一般固态白酒的酯含量高好几倍，因此优质白酒的香味浓厚。

在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%左右，是形成白酒风味的四大酯。

酸类物质

酸是白酒中的重要呈味物质，一起它与其他香味物质相互组成白酒所独有的芳香。含酸量小的酒，酒味淡而无味，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适当的酸在酒里能具有缓冲的作用，清除酒的苦味、杂味和燥辣感。

通常名特优白酒的酸含量较高，超出一般液体白酒的两倍。另一个，在香型上，酱香白酒酸类含量最大；清香型酒，其中的酸类物质含量就偏少。

乙酸和乳酸是白酒中含量较大的二种酸，大部分白酒的乙酸超出乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。

醛类物质

醛类物质是香与味的纽带，醛类化学物质的熔点普遍比其他组分的熔点低，易挥发，在蒸发全过程中就会"拖带"其他组分分子结构蒸发，因而有助香的作用。

除此之外，醛类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它组成了白酒相当部分味觉的骨架。它具体表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时候也会授予酒质一定的苦味。

比如，适当的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起烘托酯香的作用，使香味更丰腴，在呈味层面他们可让白酒有劲头，使味道的持续时间长，是白酒中必不可少的香味和口味成分。人们叙述药香型(注：药香型也称董香型)酒常说浓厚的香醇，愉快的药香，兼具酯香。香醇自别说，这衬托出的酯香，原因便在这里醛类(药香型酒含醛类达到4.00-4.60g/L)。

羧基类化合物

醛(quán)和酮(tóng)全是分子结构中带有基的化学物质，通称为嵌基化学物质。他们是组成白酒口味的重要呈味物质，主要授予口味以刺激感和辣感，一起也可具有促香、提香的作用。

另一个，羧基化学物质具备较强的刺激气味，随着碳链的提升，它的气味会慢慢由刺激感气味向青草味、果实味及人体脂肪气味过渡。

此外，白酒中的酚类化合物、芳香族化合物也对香味的造成有一定的积极意义。

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