所谓"

固态地缸分离发酵

"，就是汾酒酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取"地缸分离"发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式，不同于西方，也不同于国内大多数的"地窖型"酒土不分的发酵方法；而汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏，其发酵力是通过曲内自然微生物复合霉菌体的催化，散发的是自然清香。

在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如在人工加水润糁时，水温和水量的控制；堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调节等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产无法取代的。可以说，

杏花村的酿造技艺是中国保留古法酿造最完整的样本。

清香型主要有

大曲清香

（以汾酒为代表）、

小曲清香

（以川法小曲酒为代表）、

麸曲清香

（如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒）。

清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、 固态分离发酵法。

所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是

单独蒸馏

，酒醅中不再加入新料，与混蒸工艺（如大曲浓香）显著不同，汾酒的主体香是

乙酸乙酯与乳酸乙酯

，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清蒸法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年

从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟， 历经10-11个月的生产周期。

主要操作工艺流程图如下：

1、 原料处理

高梁和大曲都要精选、粉碎后方可使用。高粱，一般要求每粒粉碎成4、6、8瓣大小（辊式粉碎机），能通过1.2mm筛孔的细粉不超过25%，整粒高粱不超过0.3%，冬季稍细，夏季略粗。大曲的粉碎度随发酵次数不同而异，第一次发酵的大曲，大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次则较细，大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉为70%-75%。粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。

2、高温润糁

粉碎后的高粱原料称为红糁，在蒸料前需用热水润料（北方如山西地区称为“润糁"），称之为“高温润糁”。它与酱香型大曲堆积工艺的性质、方法、目的完全不同。传统清香型大曲酒每班投粮1000-1100kg。

高温润糁是将粉碎后的高粱加入原料质量55%-62%的热水，夏天水温75-80℃ ，冬季为80-90℃，拌匀后堆积润料18-20h。这时料堆的品温上升，冬季可达42-45℃ ，夏季可达47-52℃ ，料堆上应加盖覆盖物。要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面；在堆积过程中，倒糁2-3次，要倒彻底，放掉“窝气”，擦拦疙瘩，做到外倒里，里倒外，上倒下，下倒上。润糁的目的是提前使原料吸水膨胀，便于糊化。