为何茅台镇企业会出现普遍出酒率不高的现象呢?

作者:中国酒业杂志 时间:2023-01-17 阅读:610

为何茅台镇企业会出现普遍出酒率不高的现象呢?



“今年天气不好,茅台镇的好多酒厂都减产哦,包括很多知名品牌。”近日,这则消息在白酒圈子引起不少爱酒人士的关注。记者当即向茅台镇部分酒厂负责人及员工求证此传言,他们均表示:今年茅台镇酒厂普遍第三次出酒率低已是不争的事实。一名业内人士则称,今年茅台镇酒企减产明显,主要原因是第三次取酒出酒率急剧下降,最低的甚至一甑只出酒二三十斤。


为何茅台镇企业会出现普遍出酒率不高的现象呢? 在采访中,所有人士均将原因指向了今年异常的天气。


对此,记者查阅仁怀市最近五年4月的天气记录发现,2011年——2014年4年间,仁怀市4月的天气都相对稳定,最高气温会逐步攀升到30多度,大部分时间昼夜温差不超过10度。但2015年的情况有所不同:数据显示,今年4月1日,仁怀最高气温32度,而7日的最高气温才仅仅10度,随后气温又快速回升到30℃,到23日左右再度骤降到最高14℃。


气温差异过大为何导致出酒减产呢? 对此,业内专业人士告诉记者:“白天气温逐渐升高后微生物好不容易开始聚集和繁殖,但夜间温度骤降,微生物就会死掉,这就会导致产量减少。今年4-5月,茅台镇气候极为不稳定,除昼夜温差大,气温骤升骤降频繁之外,暴雨、冰雹等极端恶劣天气频繁出现,气候的变化对于微生物的影响有着直接的关系。”


酿酒讲究“水土气生”

业内专业人士解释,白酒酿造讲究“水、土、气、生”。


水方面,仁怀有着赤水河的滋养和星罗棋布的泉水,根据当地地质部门的检测,赤水河含有多种微量元素,如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等,遵义地区地层的深井,与赤水河地下相通连,井水中也含有这些微量元素。例如茅台酒的酿造用水,呈无色、透明、无臭、微甜、爽净,水的总硬度为9.46,pH值为7~7.8,固形物中含有对身体有益的成分,这种泉水适于茅台酒酿制。


土壤方面,遵义白酒产区以茅台为核心,整个产区沿赤水河谷遍布的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前,土壤表面广泛培育着的紫色土层,酸碱适度,无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中,溶解了多种对人体有益的微量元素,这些土壤做窖泥有益于酿造优质酒。


气候方面,赤水河谷冬暖夏热少雨的独特小气候造就了遵义白酒产区内以茅台、习酒、国台为代表的优质酱酒产生。


至于微生物环境,则是源自遵义白酒产区独特的赤水河、土壤、气候等,这些导致了该地的微生物富集。这里以茅台为核心,空气中微生物夏季有细菌72种分属32个属,真菌53种分属33个属,水中细菌178种分属82个属,这些微生物造就了好酒。


此外,还有遵义白酒产区的原材料,酱香酒酿造所用粮食为赤水河畔出产高粱,颗粒大而量高,淀粉高富含氨基酸,单宁含量适中,是酿造上乘白酒的极品原料。这些,都是遵义白酒产区形成的先天地缘要素的体现。


“水土气生”可致酿酒异常

专业人士表示,水质、土壤、气候所形成的独特的微生物环境,是遵义白酒产区区别于泸州、宜宾产区的重要特点。茅台为代表的酱香型,其口感“酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚、回味悠长、空留香持久”,其国酒的地位自然不必说,习酒、国台、珍酒等等都属于这一行列。同为老八大名酒董酒为代表的董香型,工艺和配方双国密,口感“浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长”。以习酒浓香系列、酒中酒霸、小糊涂仙为代表的浓香,具有“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的风格。另外,鸭溪窖酒则具有“窖香浓郁、绵柔爽净、甜而不腻、香而不暴、余味悠长”的独特风格,它虽为浓香型白酒,但却有浓香入口、酱香回味的特点,浓头酱尾。湄窖生产的茶香型白酒,茶香浓郁,十分特别。


“不同的香型工艺又不尽相同,这也是一笔非常宝贵的财富。”专业人士说,诸多不同香型的白酒企业,在遵义白酒产区竞相争艳,造就了中国白酒产区中独特的百花齐放局面,这个对于遵义白酒产区在中国酒版图,甚至世界酒版图的定位,有着极为重要的作用。总之,遵义白酒产区的产生是先天地缘、百花齐放、资金财力、人才技术四个要素共同作用的结果。在先天地缘因素里面,水土气生是酿酒的关键客观因素,所以一旦“水土气生”任何一个环节发生异常,都会导致酿酒的异常。(中国食品报网)


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