七次取酒是酿造酱香型白酒工程中非常重要的一个过程，这个工艺可以让发酵的粮食中里的香味物质不断积累，会逐渐形成一个叫复合香的香味.

那什么又叫做复合香呢？

复合香就是一种带有舒服的香味和浓香，这两种香味散发出来之后，窖泥味就会减轻很多。

初次加曲搅拌后是需要“收堆”发酵的.

那什么是收堆发酵呢？

收堆发酵就是把酒糟堆成一个个两米多高的圆锥。在发酵的时间里，就需要酿酒师按照对温度的灵活掌握传递到外面，这个时间内，酒糟就可以充分吸纳外围空气中的微生物。

等初次发酵完了之后，把酒曲放入窖坑里进行封存，进入“窖期”。

窖坑有3至4米深，可装15—20瓶的酒糟。但跟浓香型白酒不同的是，酱香型白酒发酵过程中用的窖坑是用石块而砌成的墙壁，而不是用泥土彻的，如果要用泥土彻的话，酱香味道就没有那么浓郁了。窖坑必须选用当地的黄泥封住，并且不能透气，在发酵的过程中一定要经常检查，时常在周围撒点水，防止石块砌成的墙壁干裂后进气。

发酵了大概一个月后，就可以打开窖坑了，就可以开始“二次投料”，根据1:1的比例重新加入新的高粱，继续蒸煮。摊凉之后再加曲，收堆后再进行发酵，重新下窖。前两次蒸煮原料都不用取酒，主要是为了增加发酵的时间，争取更多的利于发酵的微生物。

再过一个月之后，便开始进行第三次的发酵。时间刚好到了12月-1月，这时候可以初次取酒。之后再将酒糟摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。流程需要进行七次，直到第七次取酒完成之后，就已经到了第二年的八月，第三次，第四次，第五次出的酒是最好的，被称为“大回酒”，第六次取的酒是被称为“小回酒”，第七次取的酒被称为“追糟酒”。

但是你知道什么时候取的酒最好喝吗？

第三、四、五次出来的酒是最好喝的，第一、二次取出来的酒酸涩辛辣，之后取出来的酒就有点发焦发苦。但每一次取出来的酒都大有用处，出厂之后的酒就要经过不同批次酒之间的勾兑。“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

还有就是酱香型白酒的用料，是最为讲究的，必须要求高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。下沙第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后将高粱上蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。

再按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场

以上就是在酿造酱香型白酒时，一个七次取酒的非常重要的详细过程，点击作者关注，持续为您带来优质的酱酒知识