酿造白酒的生态环境——土壤与空气

作者:四川拉玛酒业 时间:2023-01-16 阅读:497

酿造白酒的生态环境——土壤与空气


白酒作为一种地方性特产,酿造过程中的生态要素:水源、土壤、空气、微生物等至关重要。自然界的降水和河流、渗透出的原水可以为酿造白酒提供种植原料、酒曲制作、微生物发酵等作用。水系分布影响酿造环境的微循环,土壤环境也是白酒风味各异的原因之一。土壤品质决定原料植物与发酵空间,气候环境决定了白酒的不可复制性与地域唯一性。


酿造白酒的生态环境——土壤与空气


土壤


仁怀地区的高粱种植地土壤以沙质和黄泥为主,丘陵地带年平均温度14℃左右。土壤多紫红色,有机质含量较高,土体厚实,发育良好,土壤疏松,通透性强,适种植。且土壤中微量元素又通过地表水和地下水汇入赤水河,溶解其中,是酒体特色的基础之一。


酿造白酒的生态环境——土壤与空气


宜宾地区的土壤为黄黏土,含沙量较低,土质细腻,粘性强,土壤富含磷、铁、钴等微量元素,适合微生物的繁衍。作为种植农作物的产地,上部黄棕壤下部红壤的土地为酿造工业源源不断提供有机能量。发酵池的筑窖泥土为弱酸性黄粘壤,土壤粘性强,富含有机物,尤其是镍、钴等元素,适合微生物的栖息和生长繁衍。


酿造白酒的生态环境——土壤与空气


泸州地区气候温和,土壤环境质量好,营养丰富,有水稻土、新积土、紫色土等优质土壤。紫色土同时有利于水净化,砾石和沙质土地的含水和渗水性较好,水系经过土壤层时,微量元素被溶解,经过渗透和汇流,对种植植物和土壤丰富有很好的促进作用。


酿造白酒的生态环境——土壤与空气


会东地区的土壤以紫土、黄壤、黄棕壤和红壤为主,其中氮、磷、钾的养分含量较高。高海拔地区的土壤层疏松,污染少,干湿度适中,适合种植酿造原料——燕麦。不同地区土壤土质对发酵窖池容器亦有作用,土壤中矿物质元素在酿造过程起到交换作用,土壤中有益的微生物原料越多,对于酿造过程产生的作用越大。


酿造白酒的生态环境——土壤与空气


气候


仁怀地区冬暖夏热,炎热时间较长,冬季气候温和,干热少雨。平均海拔400米,年降雨量800-1000mm,日照时间1400小时,炎热时间长,低温时间短的气候作用于土壤中微生物丰富与繁衍。


酿造白酒的生态环境——土壤与空气


宜宾地区为南亚热带到暖湿带的气候,平均海拔500米,年平均气温16℃左右,年降雨量1200mm,日照时长1100小时左右,雨热同季,空气湿润。


酿造白酒的生态环境——土壤与空气


泸州地区无霜期长,日照充足,蒸发量小,湿润度较高,相对湿度达82%,微生物在这种空气条件下极其容易生长。产酒地带位浅丘陵的山谷地带,为盆地边缘,平均海拔200—700米,全年风量较小,湿润雨雾环境有助于酒体发酵和熟化。


酿造白酒的生态环境——土壤与空气


会东地区海拔较高,酿造燕麦酒的基地多位于海拔2300—2500米处,高海拔空气、土壤、生态环境更为优质。年平均降水量在1095mm以上,日照时间超过2300小时,不同时期的温度差别明显,白酒中的微生物菌群结构区别较大。理论上,温差有助于酿造清香型白酒,同地区的不同气候下酿造酒风味不同。在会东,雨季和干季酿造出的白酒也有不同风味,燕麦酒因此有夏藏款和冬藏款的区分。


酿造白酒的生态环境——土壤与空气


为了坚持会东地区燕麦酒酿造的工艺,燕麦酒只选用纯粮燕麦进行酿造,单粮发酵的口感更为纯净,适口感较强,回味净爽度较高。


酿造白酒的生态环境——土壤与空气


白酒酿造完成之后,还需要进行熟化(老熟)。新出的酒可谓之暴烈阳刚,经过长时间的储存,在周围生态环境和空气交互的作用下形成可饮的酒(老酒)。每一种白酒的储存都需恒温恒湿的储存环境,其中生态与富集的微生物群体可进一步增进酒体的酯化与醇化。会东地区高海拔山地的山洞,生态环境优良,空气质量高,绝少土壤污染,老熟过的燕麦酒酒体更为细腻、匀净,香气更为均衡,幽雅。


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