11月12日的泸州，中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国，泸州市人民政府副市长马宗慧以及来自中国农业大学、江南大学、湖北工业大学、泸州老窖股份有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司等单位的相关领导、专家聚在一起做什么？这是参加在泸州举行的中国传统酿造领域首个国家重点研发计划“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”课题启动会议。

课题启动会是国家“十三五”首批重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”中的重点专项；归属“传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发”项目的重要课题——“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”。“课题”首列国家重点项目，白酒是重点。以“传统酿造”为题立项的国家项目尚属首次。

“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”项目下细分五大子课题：《传统酿造食品风味分析与品质调控研究》、《混合菌种发酵葡萄酒新型酿制技术创制研究》、《自动化制曲与新型白酒气封甑蒸馏技术与装备研究》、《基于提升传统制曲风味导向的智能化制曲技术研究》和《智能上甑机器人的研发与产业化》。通过对五大子课题的分析对比不难看出，其中四个细分课题涉及到白酒制曲、酿造工艺关键环节的改良和智能化改造。由此不难推断，通过本项目的研究，白酒作为传统酿造食品，有望在酿造微生物、风味组成、健康有益或有害因子、生产设备智能化等方面获得突破。

孙宝国指出，“该项目作为十三五首批启动的国家重点研发计划项目，是首次以传统酿造为题立项的国家项目，项目来之不易，这充分体现了国家对我国传统酿造产业和白酒行业的重视。”中国白酒讲究传承，但不能固步自封，在现代化、智能化方面决不能落后，要通过传承创新实现超越。

据了解，该课题由北京工商大学等国内20多家高等院校、科研院所以及泸州老窖、古井贡等传统酿造领军企业共同承担，可谓是集聚了国家一流的科研技术力量。

从五大子课题研究的方向不难发现：智能化是酿酒装备改造的重要方向，不但有三大课题集中资源研究，更有业内龙头企业泸州老窖承担重要环节——智能上甑机器人的研发与产业化运用。

泸州老窖负责的子课题整个研究分为三个阶段，起止时间为2016年-2020年；在5年左右的项目周期内要达到集成开发一套白酒酿造的智能化上甑技术与装备，并在一家大型企业建立示范化应用生产线的目标。

泸州老窖方面表示：以期降低工人劳动强度、生产成本，减少过程杂菌和异物的污染，提高生产效率和产品的安全性。推动行业从粗放式生产向机械化、智能化、自动化、信息化等生产方式的转变、提升行业经济效益。

上甑作为白酒传统固态酿造工艺中的一个关键环节，历来以手工操作为主，劳动强度大，劳动效率较低。据一位业内人士分析，上甑这一工艺流程将直接关系到后续蒸馏环节的出酒品质，相比摊晾、拌粮等工艺流程是白酒生产智能化中较难突破的点。如果这个点能突破，白酒生产工艺能在大多数环节实现智能化。

该课题的研究规划中看到，到2019年，智能化装甑系统中二维拌合机、自动润粮机、主输送机等配置装置就将进入调试运行环节。专家认为，该项目如顺利，装甑智能化最终运用到生产，得到产业化推广，让白酒生产智能化在重要关节获得突破也不是没有可能。

据江南大学教授毛健分析，受固态发酵窖池的特性在制约，白酒想要在生产自动化、智能化方面突破当前的行业瓶颈，还需要在机理研究方面下功夫。白酒作为传统产业，在机械化、自动化方面程度很低，白酒生产领域的酿造工人整体年龄偏大，年轻人不愿意下车间成为现状；这对于重度依赖人工的白酒生产而言极可能出现人力资源缺口。

泸州老窖股份公司董事长刘淼透露，泸州老窖将借助这一国家重大课题的研究，助推泸州老窖智能酿造、健康酿造和有机酿造，将聚焦于智能酿造机器人、智能包装机器人研究，到2020年，泸州老窖投资70亿元兴建的3000亩酿酒技改基地将投入使用，并将在白酒业内率先使用机器人酿酒和包装，届时，酿酒工人只需坐在电脑室操控即可，并通过大数据技术提取白酒健康因子，剔除出白酒的有害成份，让白酒更加健康。

作为国家重点研发计划，“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”课题将围绕白酒智能化生产攻关。这一课题的重要行业价值是有望解决酿酒人力资源缺口问题。对于推动白酒产业发展重大意义。（上善传播）