日本清酒的原料是大米，以粒大的软质米为宜。米的碾白程度对酒质影响甚大，要求糙米外皮剥去愈彻底愈好(糙米出白率为75％)，目的是除去米粒表面的有害杂菌与影响酒风味的米糠。因为米糠含有较多的脂肪、蛋白质、纤维等，如碾得不充分，则在发酵过程中，其分解产物使酒质变差。如碾白过度，失去多量矿物质，也会影响酵母的发育。

制洒曲时白米先淘洗干净，然后浸米。在较低的温度下，白米水浸20～24小时，其中换水1～2次。吸足水的米置于蒸锅上蒸热。所用清水要求硬度3～5。每升水含矿物质20～50毫克。蒸米取出冷却至32～35℃，移入曲室，在床上堆置4小时，揉碎加入种曲，种曲多使用米曲霉。再堆成丘状，并作适当的搓拌翻转，室温维持在29～30℃。经约10小时，米粒因曲霉繁殖而互相结块，品温上升，应再揉翻，调节品温为26到28℃。再经3～5小时，则可分盛于曲盘，重叠堆置。此后两度每经5～7小时，适当搅拌，并调换曲盘位置。再经8～9小时，霉菌发育最为旺盛，品温高达40～42℃，当即打开门窗，再调换曲盘位置。此后可因曲的用途不同而准备出曲，运至室外，摊于布席上放冷备用。如果用于制备酒母，需要糖化力强的，出曲要迟些(即曲盘调换位置后8～lO小时)，以色泽、香气为重者则出曲。总计全部制曲时间约为40余小时。

以上为传统制曲方法，近年来改用机械制曲，即以调节至适当温度、湿度的空气，通过接种种曲的蒸米层，使米曲得以制成。接种种曲后的蒸米在曲室内铺成厚约30厘米的曲层，吹入温度为32℃，相对湿度为90～94％的空气，20小时后予以翻动(翻动后应保持米层均匀)。再过5小时后，升温至35℃，又5小时后升温至38℃，自此相对湿度减至80％，品温维持38～40"C，全部约经36～40小时出曲。也有翻动后一直保持35～37℃的。