在广袤黔中腹地上，一直有人在默默地书写着自己的故事，他凭借一缕酒香沉浮于历史年轮中，辉煌时如明星耀眼。

平坝窖酒1963年荣获贵州省地方名酒奖。

平坝窖酒在上世纪八九十年代曾经名噪一时，成为人们餐桌上的珍品。那些年，“全国白酒评比金奖”的光环一直辉映着平坝酒的员工，使平坝人喜气洋洋，光彩照人。平坝窖酒被视为平坝酿酒人的一份杰作，也被视为平坝的一份荣耀，一度“洛阳纸贵”。很少见于商店、铺面、柜台。能够喝上平坝窖酒，在平坝必是有身份有面子的人。寻常人家想喝上一瓶平坝窖酒，几乎是一种奢望。

2022年，平坝酒厂迎来建厂70周年，酒产品全线升级，重启品牌传奇。现在来看一看粮食是如何修炼成一瓶兼香浓郁、回味悠长的平坝窖酒的。

精心优选红粱

大红粱红棕色的外皮洋溢着生命的活力

大红粱颗粒饱满，光彩流转，单从品相上看就让人觉得非同一般：红棕色的外皮洋溢着生命的活力，外皮包着的粒饱满得仿佛就要胀开，并且散发出沁人心脾的香味。无疑，大红粱是顶好的酿酒原料。

大红粱虽然“天资”优异，但蜕变成为平坝窖酒，还要经历漫长的“修炼之路”。

平坝酒厂的酿酒大师们技艺超群、经验丰富，并且目标一致——用平坝酒厂独特的酿酒美学，把优质粮食“炼”成精品酒。

平坝窖酒·盛世

炼酒三步

第一步是泡粮

用平坝当地特有的珍珠泉水浸泡大红粱。甘冽泉水泡上大红粱，两种顶级酿酒原料搭配在一起，用不了多久就能发生许多美妙的化学变化。

第二步是蒸粮

蒸粮

用水蒸气蒸大红粱。酿酒车间里的好几尊大铁蒸锅，是为大红粱量身定制的“桑拿房”。酿酒师将高粱均匀铺满蒸锅，合上盖后，大红粱就开始与高温蒸气长时间、零距离接触，一直被蒸到完全熟透为止。

第三步是摊晾

酿酒车间总是云腾雾绕，一方面是来自锅炉房传来的水蒸气，另一方面是来自摊凉———蒸好的大红粱被均匀铺开，散发着阵阵粮食香味与高温雾气，让四周显得飘飘欲仙。

摊晾

待云雾散得差不多，大红粱冷却到一定程度时，便是掺入曲药的最佳时期。这时，酿制平坝窖酒的另外两种主要粮食——大米和小麦开始“大显身手”。

首先是，掺入小曲。平坝酒厂使用的小曲，是以大米为主料，以中药材为辅料，经历“碾碎”——浸湿——揉团——高温培菌等环节制成。在蒸熟的大红粱中掺入小曲，能很好地对大红粱进行糖化。

接着是掺入大曲。平坝酒厂使用的大曲，主要原料为小麦。小麦富含淀粉、粘着力强，由小麦混入一定剂量的中药材制成的大曲，是微生物生长的天然“催化剂”。往酿酒粮食中加入大曲，以此在小曲糖化的基础上进一步将酿酒原料发酵成酒，这种方法是平坝酒厂生产兼香型白酒的基础。

蒸好的高粱与制成酒曲的大米、小麦，在摊凉入曲时“会师”。在这个过程中，酿酒师不敢怠慢，他们眼疾手快地挥动铁铲，防止温度过高使曲粉中的酵母遭到破坏，同时降低入窖温度，确保发酵时不会产生过多酸破坏酒的品质。

随后，高粱、大米和小麦要在窖池里度过一段时间的发酵期。发酵完毕，它们要共同面对下一个关——蒸馏。它们的精华经高温蒸馏转化为水珠，这些水珠经过掐头去尾，剩下的就是酿成的新酒。

蒸馏出酒

不要以为粮食变美酒的“修炼之路” 总算结束了，事实上，还有一件事必须做——窖藏。

窖藏十年、窖藏十五年、窖藏三十年……藏得越久，酒质就越好。平坝酒厂窖藏室温度恒定为20度左右、通风干燥，酿成的新酒藏在这样的环境中，酒体日趋老熟，口感更加舒适，逐渐升华为人们津津乐道的平坝窖酒。

总之，粮食“炼”成平坝窖酒，需要闯过一道又一道关卡，需要酿酒师付出大量心力。因此，每一瓶平坝窖酒都来之不易，是当之无愧的兼香典范。