多年“加温”，小火慢炖，“熬制”成而的酱香热这两年迎来持续升温。在行业大哥茅台酒各条战线向好的的带动下，茅台镇、仁怀、遵义乃至整个贵州都上升成为酒业金字塔的顶端产区。

数据显示：2020年中国酱香酒产业实现产能约60万千升，约占中国白酒行业产能740万千升的8%；实现行业销售收入约1550亿元，约占中国白酒行业销售5836亿元的26%；实现行业销售利润约630亿元，约占中国白酒行业利润1585亿元的39.7%。

白酒行业本身自不必说，从香型角度看，不少优势本在其他香型的酒厂纷纷涉足酱酒，只不过由于身处行业之中，这些企业的酱酒布局显得稳健得多：五粮液早在1999年就开始布局酱酒；江苏洋河在2016年通过收购形成了自己的酱酒板块；今世缘在2019年上市清雅酱香型产品国缘V9；最新“上道儿”的水井坊，拟建立一家合资公司生产酱香高端酒......更多中小案例不胜枚举。

如今，“酱香热”早已不仅仅局限于白酒。黄染酱、红染酱都成为不争的事实：女儿红黄酒年初推出同名酱香型白酒产品；一向依赖资本驱动的葡萄酒行业不少经销商直接改旗易帜卖起了国台、金沙；保健酒中的劲酒、椰岛鹿龟也成功进军酱酒拓展酱酒阵营。

“北派”酱酒虽与茅台镇远隔万里，但早年茅台酒厂技术协作，传经送宝时播下的“种子”与渊源，如今也都成为打造酱香产品的好牌。北京华都、山东云门都是寻着茅台技术指导酱香技艺，结合本地特色的脉络而来。

由此笔者自问：为何当年的茅台全国技术协作，带来的只是生产工艺上的进步，却没有阻碍各地香型的百花齐放，没有形成如今天般的大范围酱香热呢？恐怕根本的原因还在于：今天虽然酱酒宣传中仍强调技艺，但企业的决策者更看中的已不再是技艺，而是酱酒本身的稀缺性。更进一步来说，酱酒热的本质是高利润，是由市场所驱动的。

笔者并不反对行业发展由量到质的转变，甚至认为这是酒行业未来发展的方向。但茅台镇核心产区的酱酒，作为一种资源是有限的，而目前的宣传与推广，在资本与外力的推动下，存在过度的趋势。

与强调稀缺性恰恰相反，酱香热能否持续，关键在于空间。将快速提高行业、企业效益的路径，简单的集中在某一有限产区或概念的做法，是否符合产业长期发展的客观规率，值得从业者深入思考。

(本文选自《中国酒业》杂志2021年第7期，作者李澎)