茅台的老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对本地的酿酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们干脆把下河挑水酿酒的第一道程序称为下沙。

下沙也就是每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，通过高温蒸煮、摊凉，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，它标志着茅台一年一轮回的酿酒活动的开始。

茅台酿酒真正用到水的正是重阳下沙，先要用水来将高粱清洗，同时浸润，然后开始蒸煮。剩下的整个周期，基本上不用水。

何为造沙？一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次摊凉，再次加入适量的大曲，再次堆积发酵，再次入池封窖发酵。这个过程俗称造沙。

单从高粱的颜色和工作的场景来看，您是不是很难分清楚下沙和造沙？其实下沙和造沙工艺大同小异，酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床早出晚归，每天大汗淋漓。

下造沙的本质不同在于时间的先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等等一些工艺上的细节差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。

茅台酒的老酿酒师们有一句老话叫：“煮酒熬糖，谁也称不了老行！”工艺的事太复杂，不是一时半会儿可以学会的。

下造沙之后，茅台新酒何时能出来喝到嘴里？事实上茅台酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么茅台酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。

为什么下造沙不取酒呢？这就跟我们休渔期只投鱼饵不捕鱼一样，“不捕”是为了来年“多捕”，给鱼儿一个生长周期。

茅台酒的酿造同样如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七次酒能够多取、并且取好酒。