3、入窖糟醅感官要求

入窖条件感官遵循“糊化彻底，内无生心；疏松不糙，柔熟腻”，理化主要控制酸、水、淀等受控。

4、总原则：感官为主、理化为辅

（三）提高浓香型白酒质量的一些传统控制措施

1、认真贯彻传统工艺操作是提高名优酒比率的根本

2、控制低温入窖、缓慢发酵的措施

3、“双轮底”发酵工艺

4、人工老窖技术

①浓香型曲酒主体香味成分（己酸乙酯）的确定

②梭状芽孢杆菌（己酸菌）的分离、培养技术

③甲烷菌的共栖效应

④微生物固定化技术的应用

⑤人工窖泥制备技术

5、养窖、护窖的一些措施：

①在糟醅入窖时，要严格控制入窖条件，不宜大起大落，特别是要严控入窖酸度。

②用含低酒度的酒尾均匀地喷洒在窖底和窖壁，保持窖壁湿润。

③开窖后，在不出糟时，应用塑料薄膜将整口窖盖严，避免窖泥风干和杂菌侵入。

④当窖泥出现板结现象时，可采取在窖壁上打孔灌液的方法，在灌液后立即将窖壁、底抹平，如板结较严重，可以采取将板结窖泥2-3 cm削下，加上培养液和营养物质拌和均匀、柔熟，重新抹在窖上。

⑤由于“双轮底”出、入窖酸度偏高，所以窖池不宜长期连续做“双轮底”。

⑥退化窖泥的成分分析（乳酸钙、乳酸亚铁结晶）及退化窖泥的复壮技术。

6、其他措施：

①堆积发酵

②复式发酵

③夹泥发酵

④以酒串醅、以醅串醅

⑤酸醇酯化：五粮液酒厂（窖内酯化、窖外酯化）

⑥强化制曲

⑦对发酵异常糟的调控：大曲酒热季降质掉排现象的防治。