2018.11.11.叶网又再次回来了。今天说说酒酿，醪糟，米酒的制作要点。
温度。最最最重要的是温度的控制，要求伴曲搭窝后的温度控制在30度左右，越精准越好。建议摊凉法，摊凉饭温如下图
建议用带线温度计，这样可以不开盖知道窝里的温度。控制30度左右保持48小时即窝水满，如同人，天冷穿衣，天冷吹风。
2 .含水量。酒酿，醪糟以糯米（江米）为最好。一斤糯米蒸熟后约为1.5斤，摊凉后用0.4-0.5斤水（饮用水）混合甜酒曲，然后拌饭搭窝糖化，此法操作省事，酒质也好。传统上有淋水法，有3淋一回汤的操作。淋到合适温度，然后直接拌酒曲搭窝糖化。其淋水的含水量也接近0.5斤。
3.透气性。搭窝糖化是个培菌的过程。就是把酒曲里的毛酶，根酶等糖化菌扩培壮大。在这个过程中，酶类繁殖和工作是需要氧气的，她们也是生命体，千千万万的生命体，只是因为小，需要的氧气也少，所以容易忽略。
具体操作的中如果米饭在容器里少于一半容量，可以采用密封的盖子。这样有利于保温，同时容器里剩余的空气也够菌类呼吸，还可以在24-36小时之后开盖换下空气。
如果米饭超过容器一半以上，采用不太密封的盖子，适当的透一丝笑缝隙即可。同时如果室温低，需要注意保温。比如用保鲜膜封口，可以用牙签插几个洞。具体因自己条件而定。
4.甜酒曲。A.工业化的甜酒曲。市面上最常见的是某琪的甜酒曲，此曲适应温度比较大，也就是容易成功。缺点是太过于甜腻。还可能会出现黑毛，也是正常现象，因为此曲是含有黑霉菌。B.传统民间甜酒曲。比如叶网甜酒曲。此曲对温度要求比较精准。优点是出来的酒酿香气和口感比较好，属于清甜类。传统甜酒曲各地品种众多，其中有好有差，无法一一说及。有待于个人选择和实践。
