文丨大家酒评内容中心

“佳酿之地，必有名泉”，一个地方的水质对所酿酒的酒质有很深影响，蔓延500公里的赤水河因为其独特的地理环境和水文气候特性，酝酿了茅台迎宾酒等诸多名酒，被称作“美酒河”。

茅台迎宾酒是茅台“133”品牌战略的全国性大单品，具有酱香明显、幽雅舒适、醇和协调、回味较长、空杯留香的特点，上市以来深受消费者认可，那么茅台迎宾酒的风味秘密和赤水河又有哪些关联呢？带着疑问我们一行人赶到了赤水河畔。

赤水河发源于云南，流经川、滇、黔三省，全长500公里，河水蜿蜒曲折，沿途风景秀丽，如同一条缤纷的画廊，清代诗人曾赞叹赤水河“集灵泉于一身，汇秀水而东下”，对于赤水河我慕名已久。

车子行驶在赤水河畔的公路上，透过车窗，起伏的群山与陡峭的山谷映入眼底，朝下一看，赤水河在山脚下缓缓地向远方流去。我们来的季节有些不对，据司机小哥说，春夏的赤水河畔万物生长，植物缤纷的色彩与远山绝壁、沿岸村落相得益彰，好似一幅美妙的画卷。现在是深秋，虽然绿色仍在，但看到的更多是枯黄的落叶。

随行的老胡以前来过茅台镇，近距离观察过赤水河，他和我说，赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节期间，雨季来临，大量紫红色土壤被冲刷入水，河水呈赤红色；而重阳节至翌年端午节之间，雨量骤减，河水又恢复清澈透明。

听完老胡的话，我陷入沉思，而后豁然开朗，这不就是茅台迎宾酒的端午制曲，重阳下沙吗？茅台人根据赤水河河水自然变化规律来酿酒，端午过后水浑浊，不宜用太多水，正好可以制曲；重阳过后是清水期，大量用水也没问题，而投料后，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒都需要大量用水。顺应赤水河的水文变化规律，茅台人摸索出端午制曲，重阳下沙的酿酒工艺，将自然的密码传递到每一滴茅台迎宾酒中，闪耀着中国传统文化 “天人合一”的光泽。

水质优良和富含矿物质，使赤水河成为理想酿酒用水

我们此次出行正值重阳过后，因此呈现在眼前的是碧波荡漾的清澈河水。找地儿停车后，我迫不及待的一路小跑，只在手机上见过的赤水河，此时就真实的在我的面前流淌。老胡瞄一眼清澈见底的河水，掏出手机翻出他上次拍的赤水河图片，“看吧，真不可思议，明明上次来的时候水是红色的”。

眼前的赤水河碧波荡漾，水流不是很大，裸露的河床显得很宽，生态环境也保持地很好，几乎看不到垃圾污染。听当地的老乡说，赤水河的水干净，用的放心，自家酿酒就用赤水河的水，比用外边的纯净水酿出的酒更香醇。

老乡的话说到点子上了，赤水河是国内唯一一条没有被开发、被污染、被筑坝蓄水的长江支流，早在1972年，周恩来总理就强调，“茅台酒厂上游100公里内，不允许因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂”。周总理开了个好头，之后在几代贵州人努力下，赤水河的生态环境被维护下来，河水清甜爽口，茅台迎宾酒用赤水河的水来酿造，保持了长久以来的卓越品质。

赤水河裸露的河床上遍布小块的砾石，形态各异，如同被精雕细琢过的工艺品，我查了百度百科，这是茅台镇的紫色沙页岩，这种土壤中砾石和沙质土含量高，渗水性好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解，经过层层渗透、过滤成纯净、清冽、香甜可口的清泉水，最终汇入赤水河，使得赤水河不仅水质优良，无色透明，微甜爽口，而且降解物少，酸碱适度，富含多种矿物质，钙镁离子含量均符合要求，完全符合食用卫生标准，是天然矿泉水，也是十分理想的酿酒用水。

我把我的发现告诉同行的人后，大家都很震撼，纷纷品尝天然矿泉水，果然微甜爽口，赤水河真不愧是“美酒河”，临走前都灌了几大瓶。

赤水河与周边地势共生，气候得天独厚

站在高处遥遥望去，位于赤水河400米以下有一处河谷地带，四面环山。老胡和我说，那里高温高湿，平均温度比茅台镇高出3°到5°，极其适宜微生物的生长和繁衍，茅台迎宾酒的基酒酿造工厂­—301工厂就坐落于此，301工厂处于高温高湿、微生物活跃的环境，方才满足茅台迎宾酒大曲酱香的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒工艺。

赤水河有一条支流流经301工厂，这不仅方便工厂酿酒取水，还对厂区的温润小气候形成起到调节作用，使得301工厂的气候更加稳定，十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。

赤水河独特气候培育出最好的酿酒原粮

转眼白天过去了，到了晚上气温骤降，老胡笑着说，“这里昼夜温差大，种的西瓜个顶个的甜，可惜这次来的季节不对，你没口福了”，赤水河周边的独特气候影响的又岂止是西瓜，还有酿酒原粮——高粱。

高粱是白酒的主要生产原料，赤水河周边的独特气候和大量的微生物群落，共同培育出茅台镇特产的“红缨子”高粱，“红缨子”的籽粒坚实、饱满、扁圆形、红褐色，粒小皮厚，淀粉含量65%以上，支链淀粉含量占总淀粉含量的90%。其截面呈玻璃质地状，有利于茅台酱香酒工艺，营养的消耗也在合理的范围之内，是酿造茅台迎宾酒不可缺少的原料。

很庆幸能够与赤水河这条奇妙的河流相遇，更庆幸可以沿着那条绝妙的美酒河，探寻茅台迎宾酒的风味秘密。在这赤水河边，水、粮、气温、气候、微生物，共同构成了放眼世界都独一无二的酿酒环境，一代又一代的茅台人，尊重天地自然，遵从四季时令的自然密码，再加上恪守传统工艺，匠心酿造出茅台迎宾酒这瓶可以传递这片山川水土精华的佳酿。