酒庄酒，是生态发酵对酿酒高品质的集中表达；白酒酒庄，是白酒品质与内涵的传承与创新。在9月10日召开的“2019年中国酒业协会白酒酒庄管理委员会年会”上，江南大学副校长徐岩如是说。

江南大学副校长徐岩

徐岩副校长指出，在中华民族乃至全世界酿酒历史中，酒庄并不是一类新生事物，而是从酿酒发展初始阶段便出现且传承发展的，甚至可以说，在大规模工业化之前，酒庄酒便是高品质美酒的主流代表。

中国白酒之所以在世界知名蒸馏酒中独树一帜，表观看是因其独特的固态酿造技术和风味风格，本质原因在于中国白酒酿造过程中独特的微生态系统作用。由于酿酒微生态的显著差异，使得中国白酒在风味物质结构上存在2000-3000种物质，远高于其它蒸馏酒的50-200种。中国白酒酿造微生态的独特性来自于制曲及酿酒过程的开放式接种，即来源于酿造环境中的霉菌、细菌、酵母菌等多种微生物。独特的酿造工艺和连续不间断的酿造生产，使得中国白酒的酿造过程“有选择”的从酿造环境中富集微生物并构成各具特点的酿酒微生态，可以说，“生态酿造”即是中国白酒酿造天人合一的特征。

众所周知，中国国土幅员辽阔，地区生态及气候特征明显，环境微生物构成也具有显著差异。通过数千年的酿酒技艺积累，中国白酒形成了区域性鲜明的生态特征，其本质是以自然生态和环境微生态为基础形成的酿造微生物生态的结构和功能独特性。独特的气候环境促进微生物多样性，并孕育了复杂的酿造群落微生物，适宜酿酒功能菌和优势菌的生长和繁殖。基于此，中国白酒自北向南大致显现出清香型酿酒带、浓香型酿酒带、酱香型酿酒带和米香型酿酒带。自然生态和酿酒微生态对酿酒品质的影响是本质且深远的。

白酒酒庄，以优良的自然生态、传统的酿造技艺和丰富的酿酒文化为基础，产地的生态特征形成酒的风格，酿造技艺的生态发酵特征提升酒的品质，酿酒文化的生态特征升华酒的内涵。酒庄既是酿酒原料的种植地，也是酿酒生产的根据地，还是酿酒文化的传承地。独立的区域构成了酿酒产业的闭环，也保证了酿酒自然生态和微生态的稳定。酒庄酒，是生态发酵对酿酒高品质的集中表达；白酒酒庄，是白酒品质与内涵的传承与创新。