其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

而蒸馏酒过程中： “掐头去尾，过花摘酒”这八个字，听起来有点像传说中的武林秘笈，实际上，这说的是白酒的酿造过程。下面就由唐三镜赖燕给大家介绍一下这招特别适用的酿酒蒸馏功夫。

掐头去尾

甑桶蒸馏应该要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓，至馏出液的酒精度较低时，要开大汽门，大汽追尾。

蒸馏过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。

酒的气味，通常是酒头香，暴辣味大；酒身（商品酒）比较调和；酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别储存，可作勾兑酒用。酒尾经选择合适的馏份，也可作勾兑酒用。或许酒头酒尾混杂，一起复蒸。

有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线。

过酒摘花

在蒸馏过程中，馏出液的酒精度高低，主要凭经验去观察，即通常所说的“看花摘酒”，“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中，激起的泡沫，被称为酒花。开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”;酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”;各地叫法不一。 　

“小清花”今后的一刹那间没有酒花，这刹那间之前的馏份是酒。过花今后的馏份是“稍子”，称为“过花摘酒”。

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