酒文化源远流长传承至今，酿酒技艺自然也是随着时代的发展不断更新的。“看花摘酒”便属于传统的酿酒技艺中重要的一项。那么，看花摘酒，看的是什么花？摘得又是什么酒？我们今天来了解一下。

这里的花，是指当晃动酒瓶时，会

发现酒液泛起或大或小的泡沫，这就是人们俗称的“酒花”。这里的摘酒意思是我们可以通过酒花去简单判断酒度数，因酒精浓度不同，酒液表面的张力不同，因而摇动酒瓶形成的酒花的大小、持留时间也不同。因此，酒花可以作为辨别白酒度数的一个参考。

传统摘酒讲究“看花摘酒，掐头去尾”。掐

头去尾是指去除头酒、尾酒，摘取中段酒身精华，酒头、中段酒分别贮存，以保证原酒的品质。掐多掐少，掐早掐晚，取决于酿酒技师的经验。

而“看花摘酒”看的是酒花，通过观察酒花大小、酒花滞留长短，判断酒度高低。手艺好的酿酒技师，对酒度的掌握可以控制到半度以内。

白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入承接器中溅起的气泡称为“酒花”。开始流酒时，酒花大如黄豆，颜色清晰，气泡散开快，是品质较好的优质酒，这种酒花叫做“大清花”。大青花的酒精度介于68度至73度之间，酿酒师傅则叫做“爆花酒”。

酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，这种酒花叫做“小清花”。这时的酒花看起来如米粒大小，酿酒师傅把“小清花”称之为“暂花酒”。

暂花散开后，酒精度数降低，但是仍能看到非常小的酒花，称之为细花。等细花完全消失后，就可以停止摘酒，此时酒看起来略有些浑浊，这个时候的酒花被称为油花，远远看去像是酒里掺的油一样，酒度数越来越低，也就是酒尾，可以用作回酒发酵。

“看花摘酒”，看似简单的技艺，却是一代代酿酒人的传承，更是日复一日的积累。

而今，在高新科技已经进入生产工业、人

们需求越来越追求品质的时代，看花摘酒依然不能满足酿酒时的度数准确，但是其作为传统的酿造技艺，依旧可以看出酿酒人的匠心匠艺，见证汾酒文化传承千年的坚守，亦见证青花汾酒30·复兴版的品质追求。

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