01茅台镇酱香酒核心工艺：“一二九八七（12987）”

茅台镇传统工艺大曲酱香型白酒生产工艺特征：

——一年1个生产周期，2次投粮

——30天窖内发酵，3种典型体（酱香、醇甜、窖底）

——40天制曲发酵，农历五月端午踩曲

——6个月以上陈曲，7次蒸馏取酒

——8次摊晾、加曲、堆积发酵

——农历九月重阳下沙（投粮），9次蒸煮

概括而言：“一”指：一年1个生产周期；“二”指一个生产周期内2次投粮；“九”指：一个生产周期内9次蒸煮。“八”指：一个生产周期内8次摊晾、加曲、堆积发酵。“七”指：一个生产周期内7次蒸馏取酒。

核心提示 茅台镇酱香酒的十个特色工艺：三高（高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵）；三低（曲糖化力低、水分低、出酒率低）；三多（用曲量多、轮次多、耗粮多）；一少（辅料少）。

02茅台镇传统工艺酱香大曲

以小麦为生产原料，通过40天高温发酵，贮存6个月后作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。其制曲工艺特点：

——生料开放制作：生料制作是指小麦自身所带的菌群及环境微生物在制曲时共同作用，形成茅台镇传统工艺大曲酱香酒制酒生产的产香、产酒功能菌和 茅台镇传统工艺大曲酱酒前驱物质。开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程堆积升温、自然培养 茅台镇传统工艺大曲酱香酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台镇夏季气温高，湿度大，空气中的微生物种类数量多且活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲培养极为有利。

——自然培养：大曲培养过程中温度的变化及自身的物理化学变化均属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间包稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。

——高温制曲：茅台镇传统工艺大曲酱香酒大曲之曲砖经过40天，品温达60℃以上的培养，将培养好的曲块转入干曲仓后，还要存放6个月以上，方能投入生产。

——成曲独特：曲醅品温不同，自然形成黄曲、白曲、黑曲三种。白曲品温较低，糖化率相对较高；黑曲品温过高，糖化率低；以黄曲最香，质量最好，占比≥80%。

核心提示：茅台镇酱香酒的用曲量是其他香型白酒的4倍多，是其品质、口感、健康的保证。

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