很多人对大厂酒持怀疑态度，甚至失去信心。因为大厂酒要么价格高到离谱，要么就是有酒精和食品添加剂的传言。于是很多酒友们在推崇小作坊酿的酒。那么小作坊酒就一定好吗？不可否认很多传统作坊保留着传统酿酒工艺。

我儿时的记忆中就有这样一个酿酒作坊，深坑的灶尾明亮火光，高高的灶头雾气缭绕，酱色的酒缸美酒飘香。

然而，有多少小作坊在90年代垮掉了，而那时正是酒精调香新工艺白酒大行其道的年代。如今物产丰富，酒精调香的白酒被大家诟病。于是一种新的纯粮酿酒工艺出现在了很多小酿酒作坊里。我们来看看这种新工艺和传统工艺有什么区别吧。

传统固态发酵和蒸粮熟料

传统白酒工艺中有重要的一步，就是蒸粮，也叫糊化。因为白酒是从黄酒上衍生出来的，黄酒有各种：摊饭、淋饭、喂饭、加饭等工艺，也就是说我国做酒的原料一直是以熟料来做的。

蒸粮的作用主要有三个方面：溶解淀粉、杀菌、增香。其实从微观上看，粮谷在糊化过程中经历了一系列的变化：淀粉、糖、纤维素、半纤维素、含氮物质、脂肪、果胶等物质都发生了变化。

也就是说生的是谷子和米，熟的才是饭。在物理和化学角度几乎可以说生料和熟料是两种原料了。其实最简单的理解，经过蒸煮大米变成米饭就会变得更香。蒸粮能够去除粮谷中的异杂味，也利于粮谷中的淀粉、果胶和糖等物质的分解，减少杂醇油和甲醇的含量，口感比生料酒更加柔和，醇正。熟料可以增加白酒的“饭香”，而且很多传统工艺讲究同时蒸粮又蒸酒（发酵好的酒醅和浸泡好的粮谷同时入甑蒸），这样“饭香”更加直接地进入白酒中了。

熟料、固态和大曲，这就是传统的白酒工艺。

生料液态发酵

下面我们来看看目前很多小作坊是怎么酿酒的：谷物（不用蒸煮），加入糖化酶和活性干酵母，再加水搅拌，一切交给时间。5天左右就可以发酵完毕，蒸馏，纯粮酒就可以上市了。

为了节省成本，全部用塑胶桶来发酵。可以透过薄薄的桶壁看到大半桶的水，粮谷不到三分之一处，完全液态法酿造。（如下图：）

这种直接利用糖化酶和酵母的生料液态发酵白酒，唯一能鼓吹的是：粮食酒。是的，纯粮没错。但是它和食用酒精生产几乎没有区别，多的可能只是多了一些主要的“生香菌种”。比如下图中的“香霸”。

虽然“香霸”之类的东西是菌种或酶类物质，都是传统酒曲中的物质，所以不算是添加剂，更不是对酒液添加什么，只是参与发酵。不过，这样的酒和传统固态发酵的白酒是完全不一样的，它只是模拟部分主要的白酒风味，和熟料大曲固态发酵的白酒是两回事。

对比传统的固态大曲发酵，这种液态发酵有着很多的优势，而且从生态环保角度讲，这种生料液态发酵工艺：速度快，省粮、省能源，出酒率还高，确实值得推广。这也是我国白酒行业这几十年发展的一个重要方向。

我们可以大力发展新工艺白酒。但是，同时我们也急迫地需要好好保护传统的白酒工艺。“纯粮酒”这个词看似很牛，单这个标准太低了。一个塑胶桶，一袋大米，一包“酒曲”，就可以完成白酒的酿造？传统白酒，讲究不同品温的大曲、不同的粮谷或组合，不同的发酵容器：地缸、泥窖、石窖，以及不同的熟化容器：缸、坛、酒海，会生产出来不同风味特征的白酒。还有特殊的蒸粮蒸酒容器：甑桶，这些都是千百年经验的累积。

我觉得，需要有相关简单硬核的标准区别传统固态发酵白酒和这些新工艺白酒，让消费者需要明明白白的消费。不要用一个“粮食酒”就可以遮盖某些东西。没有区别和分类，各个酒厂自己给自己定义：年份酒、原浆酒、老酒、窖龄酒等等名词，消费者不迷糊才怪。最后受伤的还是白酒行业，牺牲的还是传统大曲工艺白酒的精髓。

我们需要保护好传统工艺，也要大力发展新工艺，只是做好标准就好了，白酒就是纯粮的，有什么好鼓吹的呢？

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